蓮根って コロナが流行中に
ぜひ、食べたいお野菜
蓮根の調理法って、奥が深い
皆様にも、蓮根レシピを、ご紹介する前に、
お勉強をしておりました
そちらを、今日のブログネタに
蓮根について
あまり考えずに行っていた
下処理などにフムフム
と
納得したい方、読んでください～('◇')ゞ
今回は、まとめさせていただいただけですが、
あく抜きについて
プチッとご紹介させていただきますね
蓮根のアク抜きの際、実際水に溶けだしてしまうのは、
ほとんどが
ビタミンCとポリフェノール成分
なんですって！(もったいないおばけ
でてきそう)
あくって＝栄養
＝大切
大切な栄養素はそのまま賢く調理して
カラダに役立てたいですよね
⇒ビタミンCとポリフェノール成分どちらも、
抗酸化作用など
アンチエイジングに欠かせない
大事な栄養素
レンコンのポリフェノールは、
食品の渋みやえぐみの素でもあるアクであり
空気に触れることで茶色く変わってしまいます
この変色する特徴を、褐変（かっぺん）って呼ぶんですって
すぐに水にさらしてあく抜きして、空気にふれないように
すると、この褐変を止める《色留め》ことができます
色留めしなければ、切り口がどんどん酸化して、
褐色化が進みます
ポリフェノールの一種であるタンニンが空気にふれて
黒っぽく酸化するのが原因だそうです
蓮根のあく抜きには、
水につける方法と、酢水につける方法があります
食感の違いを比較すると
水であく抜き⇒ホックリとした食感が楽しめます
酢水であく抜き⇒
シャキシャキとした歯ごたえの食感が楽しまめます
酢水にさらすと、酢の成分がムチンに作用して、
この粘り成分を変化させるため、
シャキシャキとした食感を良くする効果あり
あと、変色防止効果があります
お寿司・サラダ・なますなどは、
シャキシャキ感・白さを生かしたいので
酢水であく抜きします
あと、きんぴら・てんぷらなど彩りや食感を意識した料理
にも適しています
煮物は、水であく抜きだけで大丈夫です
でもでも、ですっ
面倒なら、
色・味にひびかないなら、
変色や食感は気にならないの
でアク抜きは不要
でも良いようですよ(^^♪
むしろ、
栄養を優先したいなら、
アク抜きを控えたい
収穫時期にもよるそうですが、
新鮮な蓮根は、アクが少ないんだとか
刻んだり、すりおろして即つみれのたねに
したり、カットして、すぐに、炒めたり、
カットしてすぐに、煮物にするなら、
空気に触れる時間できるだけなくせば
⇒あく抜きが不要になります
栄養が失われない
⇒ もったいなくない
アク抜き方法は
レンコン一節（約200g）に対し、
⇒水500ml・酢を小さじ１入れたものに5分程度さらす
酢はレモン果汁でも代用可
蓮根のあく抜きは、
えぐ味や渋味を抑えるというよりは、蓮根は
茶色く変色してしまうのを抑えるため
蓮根の皮を剥ぐときは、ピーラーがおすすめ
栄養は、皮付近に多いんで、
衛生面が大丈夫なら、剥ぎすぎない
すりおろす:場合などは、
皮をはぎ、酢水にさらし、おろし金ですりおろします
金属製だと黒く変色するので、
陶製のものをできるだけ使用する方が良いそうです
肉団子のつなぎにしたりや蒸し物に活用できますよ
蓮根の素晴らしい
栄養素を失わずに調理して、新型コロナ肺炎に負けない
カラダ作りをしたいものですね
でわ
。