by NOHKUN
Date : 2018.02.25.
빵이란 것이 하나를 알았다 싶어도 다른 곳에서 문제가 생겨서 완성이 안되고 하는 것을 보면, 참으로 어렵다는 생각이 든다.
요즘들어 발효를 계속 실패해서 빵을 망치고 있는데, 문제는 뭐가 문제인지 모르겠다는 것이다.
1. 이전에 빵들이 속에 수분은 안빠지고, 질긴 느낌이 많아서 이스트 양을 줄인 레시피로 진행중이다.
2. 손반죽은 시간이 길어 질 수록 수분이 빠지기에 반죽시간 관리와 수분 관리를 다양하게 시도 중이다.
이러한 과정에서 진반죽인 상태에서 발효점을 못찾아 과발효 시켜버리거나 발효가 덜 되었는데도 적정발효지점인지 알 수 없는 상황이 되었다.
다시 말해, 반죽기를 돌리고 발효기에서 발효시키는 어떻게 보면 가장 이론적인 방법의 빵과는 전혀 다른 빵을 구워야 한다는 것이다.
오늘 그나마 다행인 것은, 과발효 없이 빵을 구워 내긴 하였다.
속까지 잘 익히느라 굽는 시간이 길어 졌더니 껍질 두께 보소..ㄷㄷ
2차 발효 때 더 발효시키면 과발효과 될 꺼 같아서 그대로 구웠는데 기공이 너무 작다. 이스트 양을 줄인 것이 문제인지, 반죽을 더 치댔어야 하는 것인지 모르겠다.
일단 한가지 확실한것은 반죽시간을 짧게 잡고 물을 늘린 것 때문인지 반죽이 너무 힘이 없다는 것이다. 그 상태로 계속 진행해서 오븐에 넣으면 속 수분이 안빠져서 굽는 중간에 빵을 들어보면 무게가 엄청 무겁다.
이전에 소프트계열 빵만 구워보아서 하드계열 빵을 구워보고자 계속 시도하다 처음으로 성공(?)아닌 완성품을 만들어 내긴 했는데, 갈길이 멀구나...ㅠㅠ
지금의 고민.
1. 반죽기를 사서 돌릴 것인가, 손반죽을 계속 시도해 볼 것인가.
2. 기공이 작은 것은 이스트를 줄여서 인가... 이스트를 늘려서 기공을 키워야 하나.. 다른 방법은 없는 것인가...