梅仕事７年目、いよいよ本番。
今年の梅は、生育が遅く、小ぶりが多いようです。
毎年、和歌山県みなべ地方の南高梅を選んでいましたが、
近場で仕入れていた八百屋が、なくなってしまいました。
去年から、どこの梅にしようかと模索しているのですが、
なかなか出会えず。
今年も、去年に引き続き、
和歌山県産の南高梅Ｌサイズです。
梅酒
材料：
南高梅……１ｋｇ
氷砂糖……６００ｇ
ホワイトリカー……１．８Ｌ
調理器具：
ざる
梅酒用ビン
竹串
キッチンペーパー
作り方：
１．青梅を優しく水洗いし、大きなボウルなどに浸してアク抜きする。ちょっと熟してきているのもあるので、黄色っぽいのはあく抜きせず、他は１時間ほどあく抜き。
２．ざるにあげて、しっかりと自然乾燥。半日くらい、風通しの良い日陰に置いておく。
３．漬けるビンをしっかりと洗い、沸騰させたお湯で熱湯消毒し、さかさまに乾かしておく。ビンが冷めるまでにちょっと時間がかかるので、２と同時にやっておくとよいかも。
４．２の梅を、キッチンペーパーなどで汚れや水気を拭きとりつつ、竹串でなり口のほしを取る。傷や斑点が出てる梅は、戦力外通告です。
右はまだほしがついています。
５．３の熱湯消毒し、乾かしたビンに、ホワイトリカー大さじ２くらい入れて、回しながら全体をアルコール消毒する。
６．４の梅を静かにビンに入れ、一段分くらい入れたら氷砂糖を入れ…と交互にミルフィーユ状にビンに入れていく。
７．氷砂糖も梅も入れ終わったら、静かにホワイトリカーを注ぎ、蓋をして、冷暗所に保管。
梅ジュースとは違い、アルコール度数の高いものを材料に使うので、
時々、のぞいてゆすってあげるだけで平気。
ゆすると砂糖の濃度が均等になるので、基本的にはほったらかし。
私の梅酒は、甘めに作りません。
さっぱりと、酸味が好きなので、甘さ控えめ。
甘いのを好む人が飲むときは、
飲むときのグラスに、はちみつやガムシロップを加えています。
甘い梅酒を、甘さ控えめにはできないけど、
甘さが足りない分には補えるから。
お酒も、以前は何種類も漬けていましたが、
３歳の息子の妊娠出産を機に、漬けるけど飲みきれない状態が続いたため、
おととしからは、１種類１瓶だけ漬けています。
お酒は、長く持たせるために、アルコール殺菌力が強い、３５度以上をオススメします。
眞露とか、ほかのお酒でも美味しいんだけど、
長期保存は向かず、冷蔵庫保管になると、すぐ飲みきらないと傷みます。
砂糖も、速く溶かす梅ジュースとは違い、
速く溶けると、アルコール度数が下がるために、
殺菌力が落ちてしまいます。
なので、やっぱり、長く熟成させたいなら、
リカーやブランデーなど梅酒用と書かれた３５度のお酒と、
氷砂糖が無難で、失敗がありません。
水分が一番の敵なので、
水分含量が多い砂糖は、特に注意深く見守る必要があるので、
ベテランになってから、チャレンジした方がいいと思います。
梅は、青梅がいいと思います。
黄色く熟し始めてからでもできますが、
濁りや傷みがでやすくて、
なかなか扱いが難しい。
失敗がない、梅酒は、
やっぱり基本中の基本で、
青梅１ｋｇ＋氷砂糖８００ｇ＋ホワイトリカー１．８Ｌ
かな。
７００～８００ｇくらいの砂糖が、万人受けする甘めの梅酒だと思います。
青いまま、宝石みたいな氷砂糖、透明のリカーに漬かった漬け始めの梅酒は、
本当に涼しげです。