八丁味噌は2夏2冬の天然醸造を経て熟成が完了しますが
その『完了』の合図とはなんなのか？
に、ついてです(^^)
熟成期間について『おおよそ』と言った…
ある意味曖昧な表現をしているのにはわけがあります。
それは、熟成が完了するのは必ずしも一定ではないからなんです。
目に見えないこうじ菌達の働きによって
美味しいお味噌になっていくのですが
その環境というのは毎年微妙に違います。
それこそ、冷夏だったり暖冬だったり
いろんな気候条件があります。
それによって熟成の具合も微妙に変化し
完了までには若干の誤差があるんです。
では、その『完了』とは
どのようにして判断するのか…
今から述べる内容がすべてではありませんが
こういった内容も加味して最終判断をしています…
と言った感じでとらえて頂ければ幸いです(^^)
まず、理化学的に判断できる内容の一つとしては…
・ｐH （ペーハー、ピーエイチ等といいます）
これは、タンパク質がアミノ酸やペプチドに分解される際や
乳酸菌による影響でこの数値が関係してきます。
ということで、この数値も判断材料の1つになります。
もちろん、他にも理化学的分析の内容による判断もあります。
そして、他に重要なこととして
・味覚試験。官能試験やテイスティングともいわれます。
この試験はどのような事をやるかといいますと
その名の通り、掘り出したお味噌のサンプルを
5感を通じて評価をすることです。
見た目、味、臭い、感触等、味噌の声を聞きます(^^)
具体的には、サンプルを実際に食べてみて、みそ汁にして試飲してみて等
個人個人が感じる表現をそのままに評価します。
この官能試験には、弊社の職人たちが集まり
それぞれの感じ方で総合評価します。
一見、漠然とした試験ですが
この検査こそ、普段の私たちに一番近い感じなので
この時の感じ方はとても重要です。
中には、理化学的に良好でも
官能試験の結果、熟成が完了してないと判断し
熟成完了まで待つ結果となることもあります。
こうして、皆さんに自信をもって
ご案内できるようになってから
製品として出荷となるんですよ(^^)
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