材料や配合をいろいろ変えて楽しんでいます。
今回は、愛読中のメルマガ、 システマティックな「ま、いっか」家事術のレシピを使い、
黒豆で作ってみました。
【材料】
１．黒豆 １Kg （北海道産）
２．米麹 700ｇ （自作）※
３．塩 350g （赤穂のあら塩）
※次回レポ予定
【作り方】
（仕込み前日）
１．麹と塩をあわせておきます。
（俗にいう塩きり麹）
今回は塩を５０g残し、麹全量＋塩300ｇをませておきます。
２．
黒豆 を水で洗います。
３．一晩水につけます。
水を含んで３～４倍くらいに豆が膨らむので、大き目の容器を使います。
今回は、そのまま煮てしまうので、鍋に直接入れました。
（仕込み当日）
４．翌朝このまま火（強火）にかけます。
（大豆の場合は一度水を取り替えますが、
黒豆は水に溶けたエキスがもったいないので、このまま進めました。）
５．沸騰すると泡が出てきますので、取り除きます。
６．たまにアクを取りながら蓋をして煮ます。
７．煮汁が少なくなったら、熱湯を足します。
水を足すと温度が低くなり、豆がやわくなるまでの時間が長くなります。
８．やわくなるまで ４時間 くらい
煮ます。
豆を手でつぶしてみて、ニュッとつぶれるくらいが目安です。
煮あがりがやわらかいほど、次の工程がラクです。
大体８時～１２時まで煮火かけて、昼食後次の作業に入ります。
つぶす直前に再加熱します。
９．豆をつぶします。
後片付けの事など総合的に考えて、マッシャーが一番との結論に達しています。
このボールの隣に黒豆を煮た鍋を置いて、つぶす分だけ穴あきお玉ですくい入れます。
１０．煮汁を取っておきます。
この後、硬さ調節で使います。
残った煮汁は、ポリフェノールたっぷりで捨てるには忍びなかったので、
豆乳に混ぜて美味しくいただきました。(￣ー￣)C□ 
１１．つぶし終えた黒豆
１２．昨日仕込んでおいた塩きり麹と混ぜます。
家にある容器ではどうしても２つになります。
豆と麹が均等になるように心がけます。
１３．ミックス＆硬さ調節
硬いようだったら、さっき取っておいた煮汁を加えます。
今回はコップ１杯弱程度入れました。
みぎ耳たぶくらいの硬さを目指します。
１４．まめ玉を作ります。
目的は空気を抜くためです。
空気が残っていると、カビの原因になります。
１５．カメに投げ入れます。
カメは事前に綺麗に洗っておきます。
殺菌対策として次のいずれかの方法をとります。
(1)天日干し
(2)熱湯消毒
(3)焼酎（３５度）でふく
１６．すべて入れ終えたら、できるだけ空気を抜きながら、平らにします。
１７．カメのふちに塩をまきます。
塩は分量内（50ｇを取っておいたもの）
この方法は初めて試します。
食べるまでに一度は天地返し（
表層と深層を入れ替えること ）するので、
塩分濃度のばらつきの心配はありません。）
１８．ラップをかけます。
空気を遮断することで、カビの発生を防ぎます。
１９．中蓋をします。
このカメに中蓋がついていなかったので、100均で使えそうなもので代用。
２０．重しを載せます。（煮る前の豆と同じ重さ）
今回は１ｋｇ
２１．ビニールぶくろをかぶせその上から蓋をします。
ｺﾚで、空気や虫が入ってきません。
２２．涼しいところに保管します。
我が家では床下収納が定位置。
どこでもいいと思いますが、直射日光の当たるところを避け、
清潔なところを選びます。
２３．手入れ
たまに様子を見ましょう。
(1)天地がえし
本をみるとよく、月に一度天地返しをしましょう！と書いてありますが、
私はたまにしかしません。
天地返しは、空気を入れることで熟成を早めます。
それと、空気に近いところから熟成していくので、
全体を均一に熟成させることができます。
一度もしなくても問題はありません。
食べるスピードと熟成スピードがうまくあえば、最後まで均一な味が楽しめます。
物は考えようです。
(2)カビについて
①青かびはとりのぞきます。
青かびは表面だけなので、取り除くだけでOKです。
カメについた余分な味噌を焼酎でふき取り、カメ全体も焼酎で消毒します。
②白カビはアミノ酸であることがほとんどです。
取らなく手も平気です。
取りたい方は止めません＾＾
(3)たまり
水のようなものが出て来ます。夏は特に。
美味しいので、料理に使ってみてください。
私は、かつおのたたきを食べるのが大好きです。
ｺﾚが出てこないと、夏がうまく越せないことがあります。
夏に出てこないようなら、塩水（味噌の塩分のどにあわせて調節）を少し足して、
全体を混ぜ、重石をかけて様子を見ます。
２４．完成
仕込みの時期や、塩梅によって３～８ヶ月くらいです。
今回のレシピで、５月のはじめに仕込んでいますので、
たぶん９～１０月には美味しくなっていると思います。
人によって好みが違いますので、味を見ながら食べ初めてください。
２５．麦麹を使う場合
今回は米麹ですが、麦麹をつかう場合は、
風味の変化が早いので注意が必要でです。
好みの味になったら、冷蔵庫に入れましょう。
我が家では、一時期１０ｋｇの味噌が冷蔵庫に入っていました。
冷凍庫でも大丈夫です。不思議です。