那須ステイ中の歩見さんのセミナー 『酵素と発酵について』
の中で甘酒の魅力についてのお話が印象的でした
塩麹は作っているので、また後日記事にしたいと思いますが
今日は、甘酒についてです
夏バテ防止にもなる甘酒は、『飲む点滴』とまで
言われるくらい栄養の宝庫です
必須アミノ酸８種類、ビタミンＢ類、パントテン酸、葉酸、
アミラーゼ、リパーゼ、プロテラーゼなどの酵素や
その他にも、コウジ酸やオリゴ糖、食物繊維など
すべてが入った宝箱の様な『甘酒』です
いわゆる酒粕を使って作る甘酒ではなく、
麹菌を使って作る甘酒は
ノンアルコールですので、お酒の苦手な人も
お子さんでももちろん飲めます
そして、甘酒とは言ってもお砂糖は一切入っていません
発酵の不思議な力によって生まれた甘みです
おいしそうなお味噌
屋さんの麹が気になっていたのですが
思い立ったらすぐに作りたくなってしまったため
今回は、簡単に手に入る低温乾燥麹を使いました
使った材料は
乾燥麹
２００g
お米１合
冷水４５０cc
では、作り方です
お米１合をといで、お粥の水加減にして炊きます
（ちょっと固めのお粥というか、
柔らかくし過ぎてしまったご飯みたいな感じ）
麹は手でバラバラにほぐしておきます
お粥が炊けたら、冷水４５０ccを加えて冷まします
お粥が熱過ぎると、うまく発酵してくれません
６０℃がベスト
お粥に麹を入れて、ヘラでかき混ぜ、均一になる様に
混ぜますが、ひたひたにならない様だったら
ぬるま湯を足します
ただいま、発酵中です
この時、炊飯器は『炊飯』ではなく必ず『保温』の状態
ふたは、しないで盆ざるや、布巾をかけておくことで
中の温度を上げ過ぎないこと
この２点は、最重要項目です
１～２時間ごとに、かき混ぜながら
合計５～８時間くらい発酵させます
糖化を停止させて、酸化をさせない様にするためには
『火入れ』という作業をして、わざと８０～９０℃くらいまで
温度をあげて発酵を止めますが、
（市販のものは既に、これがされてしまっています）
べったら漬や、いかの塩辛作りなど発酵を利用した
調理に使う時は、火入れをしては、いけません
せっかく手作りをしたのだから、『火入れ』はせずに、
生きたままの『甘酒』をいただく事がお勧めです
でき上がった甘酒は別な容器に入れて冷まし
冷蔵庫or冷凍庫で保存をします（１ヶ月は持つそうです
）
飲む時は、このできあがった『甘酒の素』を
薄めて飲むようにします
ただ、あんまり大量に飲み過ぎると
一気に血糖値が上がってしまうので注意して下さい
でき上がった甘酒は、飲むのはもちろん
色々なお料理に使えそうでワクワクします
べったらや、季節のお野菜などでお漬物も良いし
里芋などの煮物を作る時には、みりんや砂糖は
使わずに甘酒を使えます
今の季節だったら、鮭とほうれん草で甘酒味噌グラタン
なんていうのも良いかも
お漬物やお料理の他にも、お菓子作りにもＯＫです
甘酒シフォンケーキや
、甘酒まんじゅう
あるいは、甘酒バナナ豆乳なんて
そのまま飲んだり、
普通の甘酒にもジンジャー入りでも
おいしいと思います
私は、季節のお野菜（かぶ
だいこん
にんじん
白菜
きゅうり
など…）を、ザクザク切って
お塩と甘酒とお酢で、お漬物を作ろうと思っています
サラダのドレッシングや
ベジフル
などにも
欠かせないですね
