今日は世界一美味しいナスと称される「ヴィオレッタ・ディ・フィレンツェ」
を使った貴婦人のタタンパウンドを作ってみました
このナスは 
フィレンツェの貴婦人 ともいわれていて
その姿はなんだか高貴な紫とは違い 太陽の明るさを感じさせる明るい紫
パスタを作ってみようと思いましたが 手に入れることができたのは
１個だけ
家族全員のパスタには無理なので、 一つケーキを作ってみることに。
以前 木村拓哉さんが出ていた「グランメゾン東京」第２話 で ナスのプレッセという料理が出てきました。
ナスにチョコレート
という意外な組みあわせで覚えている方も多いのではないでしょうか。
モレというソースが出てきました
モレとは メキシコの先住民の言葉でmoleといい、molerという語源からきていて
「すりつぶす」という意味。 そこからソースという言葉になったようです。
本来はチョコレートのソースを指すものではないのですね。
モレは様々なものがあるそうですが モレの歴史はかなり古いそう。
カカオモレを考え出したのは実は修道女だと言われています
メキシコがスペインの植民地だったころにスペイン軍をもてなすために生まれたカカオモレ。
カカオはとても高級なものでした。
修道女達は本当に色々なお菓子や料理を考えだす才女だったのですね
伝統的な美味しいお菓子、料理の原型は その多くが元を辿れば修道女達に行き着くことになります。
今回のフィレンチェナスを見ていると
なんだかグランメゾン東京や修道女のことを思い出し、
ナスのタタンに カカオを合わせてみようと思いました
そういえば タルトタタンのタタンはどこからきたかというと
開発者のタタン姉妹からきているのですね。
色々調べてみてください
面白いことがわかります。
では作ってみます
ナスをまず切ります。
貴婦人というだけあって 中は真っ白
きめ細やかな肌のよう。 みずみずしく光っています。
アクも少なく 日本のナスとはまた違った食感です。
絹のような滑らかさから 「絹ナス」とも呼ばれています
生で食べてみると ふんわりしています。
２㎜厚に切り、 アクは少ないですがアク抜きをちゃんとしてから
水をしっかりと切ります。
その間にカラメル作りを。
グラニュー糖40gで水15gで カラメルを作り、
パウンド型に流しこみます。
固まったら 側面とカラメルに無塩バターを塗ります。
その上にナスをすこしづつずらしながら４枚重ねで敷き詰めます。
その上にもう一度ナスを乗せます。 ナスだらけ
出来上がったものに10gほどの無塩バターを小さく切り、
バラバラに散らします。
容器いっぱいナスですが 焼くと下がります。
焼き上がったら2時間ほど置いて
冷やします。
冷えたら 粉類の準備をします。
薄力粉 90g
ココア 今日は黒さを引き立てるために
ブラックココアを使用しました。 20g
ベーキングパウダー 4g
を混ぜて3回ふるいにかけます。
製菓用ビターチョコレート30gに温かい牛乳６０ml
をいれて少しおき溶けてきたら泡立て器でまぜます。
チョコレートは苦味が強めの７０%以上をオススメします。
今回は製菓用のビターが近くに売っていなかったので
カレドショコラを使用しました。
製菓用と違って溶けにくいですが、味はイメージ通りで大丈夫でした。
粉糖 20gと
アーモンドパウダー 25g をボールに入れて
溶いた全卵大さじ２を入れて練ります。
卵は全卵で100g使うので測っておきます。 卵はよく溶いておきます。
ヘラでよく練ったら そこへ室温に戻した無塩バター7５gをいれて
またヘラで少しまぜ、
今度は電動で白くもったりするまで
混ぜます。
今回のバターは 九州 高千穂バターです。
とても美味しいバターです
電動で混ぜていきます。
ふんわり もったりした生地に ふるった粉類を２分の１
入れてさっくり混ぜます。
そこへ作って冷ましておいたチョコレート液２分の１を入れ混ぜます。
またさっくりまぜましょう。
チョコレート液と粉を交互に繰り返します。
流し込む前にもう一度 側面にバターを塗ります。
生地を入れて 真ん中をスプーンで凹ませます。
オーブンを２００度に余熱して １０分焼き、
１８０度で２０分 １７０度で５分〜１０分焼きます。
様子を見ながら
いい感じに焼けています。
このまま５時間以上おきます。
一晩おいたほうが美味しいです。
トップを切り落とします。
カカオのいい香りが
このトップを先に試食出来ることが幸せです
トップを切ったら ひっくり返します。
底を少し 火であぶると出てきますよ
とろけるような カラメルナスが バナナ越えしています。
苦味ある真っ黒なブラックパウンドがまた美味しくて
最高です
種もまったく気にならず、
あんなに入れたナスは表面だけになっています。
フィレンチェナスは デザートにも最高でした。
日本で手に入ることに感謝です
切り分けて カカオモレというチョコレートスパイスソースを
かけていただきます
スパイスはカルダモン 、シナモン を赤ワインに入れて
赤ワインを煮詰め チョコレートと合わせます
カカオモレの作り方
赤ワイン 今回はナスもイタリアなのでイタリアの赤ワイン
を使用
200mlをまず100mlまで煮詰めます。
赤ワインが煮詰まってきたら 10gの無塩バターを
フライパンでとかします。
そこへ シナモン パウダー小さじ１を投入して
混ぜながら炒めます。
バターが焦げないように。
次にカルダモンパウダー 小さじ４分の1
を入れてもう少し炒めます。
上記のものを 煮詰めたワインに投入します。
気をつけて。
混ざったら 火を止めて ビターカカオ30g
はちみつ大さじ２入れます。
今回のチョコは手元に製菓用がなかったのでカレドショコラ８８%を使用。
煮詰めてどろっとしてきたら出来あがりです。
ソースはワインやチョコレートの味で変わりますのではちみつなどの甘みやスパイスで調節します。
紫は 紫の食用菊です
丸い飾りは紫のアラザンを使っています。
飾って中秋の名月のウサギ
と思ったのですが
見ているとなんだか帽子にもみえますね。
貴婦人の帽子かな
ソースはかける時は半分程度がいいです。
全て出来た感想としては
かなり美味しいです
食べてもらいましたが、 ナスとは気づかず
他の人はバナナと思って食べていました。笑
そのくらいとろりとしていて美味しいです。
私はもう一層 ナスの層を増やしてもいいと思いました
ナスのとろみとブラウニー並みのしっとりとした
チョコレート感のあるハーモニーが最高でした。
手にすることが難しいフィレンツェナス です。
代用するとすれば 確かにバナナもいいですが
食感としてはイチジクの白い部分にそっくりです。
イチジクとワインの相性もとてもいいので、イチジクの代用も
オススメします
また作りたい一品です
切れ端の残ったフィレンチェナスは ビーフカレーになりました
トロトロ
オニオンスープのようなカレーです。
