塩ラーメン好きですか？③

(続き)そんなワケで、北海道でも醤油ラーメンを中心に食べ歩いていたが、この10年くらいで塩ラーメンが急激に進化し始めた。

ふんだんに材料を使って、旨味と風味たっぷりのスープを作る店が増えると、塩と化学調味料だけではスープの味を引き立てることができない。そこで、みそや醤油のように塩ダレを使うようになった。

ただ、塩そのものは旨味はないから、野菜や魚介のダシなどに塩を入れて、煮詰めるという手法をとるのが普通。塩も、高価な天然海水塩を使う店が多い。

このやり方だと、塩と化学調味料だけの塩ラーメンとはくらべものにならないくらい、深みと風味のある塩ラーメンになる。

あのラーメンの鬼、佐野さんの｢支那そばや｣で初めて塩ラーメンを食べた時は、化学調味料を使わずに、ここまで奥行きのあるウマい塩ラーメンができるのかと驚いたものだ。

ただ、塩ラーメンの進化は塩ラーメンが一般的だった北海道ではなく、醤油文化圏の首都圏から始まった。

首都圏は有数のラーメン激戦区だし、あっさりしただけの塩ラーメンでは勝負にはならず、他店との差別化を図るためには、ニューウェーブ塩ラーメンの登場は不可欠だったのかもしれない。(続く)