煮干しのこと①

最近は、北海道でも魚系のダシを使ったラーメンが一般的になった。


僕がラーメン屋になった頃は、魚ダシというだけでイヤがる人も多かったから、ラーメン事情も様変わりしたと思う。


ラーメン屋が使う魚ダシは、煮干し、焼き干し、鰹節などの節類が一般的で、僕が最初に入った店は煮干しを使っていた。


煮干しは、その名のとおり魚を煮て干したもの。ただし、昔ながらの天日干しは少なく、今は強制乾燥が一般的。煮干しにはイワシ、サンマ、アジ、トビウオなどいろいろあるが、一般的にはイワシの煮干しのことだ。


イワシにはマイワシ(ヒラゴ)、カタクチイワシ(セグロ)、ウルメイワシなどがあり、ラーメン屋がよく使うのはカタクチだ。


さらに、カタクチも産地によって違いがあり、千葉など東日本のものは脂が強く、長崎や山陰などは脂が弱い。長崎は生産量も多く、ラーメン屋も多く使っている。


マイワシは漁獲量が激減しており、煮干しにするどころか、普通の料理に使うものすら手に入りづらくなり、すっかり高級魚になってしまった。


煮干しのメリットは、鰹節やサバ節などにくらべて値段が安いということ。だから大量に使える。(続く)