ラーメン屋の米②

(続き)米の研ぎ方に妙にこだわるラーメン屋は多いが、ヒマでも忙しくても炊く量は同じだとか、スゴい店だと閉店１時間前に平気で２升炊く店もある。


多くのラーメン屋が使う大型ガス釜は、確かに家庭用の炊飯器よりはおいしく炊けるけど、一晩保温して翌日の昼に平気で使えば、当然色も匂いも味も悪くなる。


あ、家庭でもとにかく余計な保温は禁物。電気代の節約にもなる。


味のことを考えれば残った米は廃棄すべきだろうが、原価率の点で難しいし、僕は食べ物を捨てるのは抵抗がある。


僕は閉店間際に残った米は丼に移してさまし、冷蔵庫に入れて帰った。そして、翌日開店前にチンして使っていた。それも、夕方以降はなるべく米が残らないように、客の入り具合を見ながら少量だけ炊く。


ラーメン屋はラーメンだけ出せばいいワケじゃない。米でも餃子でもビールでも、メニューに載せる以上は大事な商品だ。そんなことすらわからず、客に媚びを売るだけで、まともな商品管理もできないラーメン店が多すぎる。


ちゃんとしたラーメンを出す店は、たとえ高い米じゃなくてもおいしいし、管理もちゃんとしている。そういう店のラーメンライスは、やはり至高の味だと思う。