Wurst & Shinken

本日の、ドイツ語学習の時間は、日本語普及センターの初の試みとして、フランクフルト食肉協会の広報担当のかたによる、ソーセージとハム（Wurst & Shinken)講座になりました今日が授業のクラス、９時半開始の人も１１時１５分開始の人も、いろんなレベルの生徒が一同に会し、ソーセージとハムの種類や取り扱い方などについて説明を受け、試食させてもらう、というもの。どんなだろうな、って、興味津々で出かけていきました

大教室に、長机が２列作ってあり、その両側にずらっと椅子が並べられていました。テーブルにお水とパンが準備されていました。

ソーセージの見本がもとの形がわかるように置いてあります

試食用のハム・ソーセージの準備がすごい量だ、、、

さて講義が始まり、最初に、ソーセージとハムについての概要説明と、作っている工程のビデオを見せていただきました。

ドイツには、1500種類のソーセージ・ハムがあるそうです。新しいものもどんどん出来てるし、それよりもっとあるのは間違いない、ということ。すごい数ですよねぇドイツは最も古いソーセージの歴史を持つ国で、中世の時代から作られてきたとのこと。ドイツ人は、一人あたり年間30.4kgのソーセージを消費していて、さらに普通のお肉もそれとは別に30kg狩猟民族ですね朝食と、夕食（カルト・エッセン）、それにおやつや街歩きのお供に、と、毎日数回食べてるからだそうです。スティック状のソーセージ、特に細いものがそうなんでしょうけど、そのままかじるスナックとして食べやすい、ということであの形で発展したそう。スナックですよ、お肉が・・・文化の違いを感じます

ソーセージとハムの材料は、圧倒的にブタが多く、ほとんどを占めている。ウシも使われてますが、その比率は比べ物にならないくらい。ソーセージには、頭や足先などを除いて、ほとんどすべての部位が使われます。ソーセージはミンチにしたお肉を、腸などに詰めたもの。ハムは、筋肉の塊そのままであり、後ろ足の太ももの外側と内側の両方がくっついた所を骨を取り除いて使用しているそうです。

香りがとても良いものなので、逆にいえば、フレッシュなものの方が、その香りが楽しめて美味しい。そこで、ほかのものの匂いが移らないように、ワックス紙にくるんで、タッパーに入れて保存するのがよい。タッパーから取り出す時も、専用のフォークを使って、バクテリアが移らないように手で直接扱ったりしないこと、などを教えていただきました。そのまま食べるときは、少し早めに出して、室温に戻して香りが出るようにしたほうがよい、ということも。あと、直径1ー2cmの細いものは、そのまま齧れるけれど、もっと太いものは、皮をはいで食べるそうです。実は、知らなかった、これ・・・実際、今日もけっこう剥けにくいものもあって、そういうものは家でも皮を食べてた気がします・・・これから気をつけよう

さて、ここからは、ソーセージ・ハムの種類やその特徴、美味しい食べ方や保存方法などを説明いただきながら、実際に少しずつ試食させていただきましたソーセージ８種類、ハム4種類とおっしゃった気がするけど、、、でも、間違いなく、全部で２０種類以上、食べたと思います。同じ種類でもちょっと違うの、とかは数えてなかったのかなぁ。とにかく、びっくりするくらい沢山の種類を食べ比べることができましたただ、さすがに、脂肪分が強くて、途中から胸焼けが、、、ほんとに、とても小さくカットしていただいたものを試食させていただいてたのですが、パンなしでは食べれない、ということでパンも食べ、お腹も膨らむ・・・でも、これまではっきりと区別できていなかったというか、知らなかったソーセージの種類や区分を理解でき、その食べ比べをさせてもらって、これまで試したこともなかったものの味を知ることができ、本当に貴重な経験をさせていただきました

ソーセージ(Wurst)は、大きく３種類に分類できます。①Brühwürste：生の材料を詰めて、それを70-80度で茹でたもの（Fleishwurst, Lyoner, Jagwurst, Bierwurst, Wienerなど)②Kohwürste：先に加熱した材料を詰めたもの(Blutwurst, Zungenrotwurst, Leberwurst, Sülzeなど)③Rohwürste：生の材料を詰めて、それを茹でたりせずに生のまま、もしくは乾燥、燻製したもの(Salami, Mettwurstなど)。

それぞれ、詳細な名前も教えてもらいながら本当にいろんな種類を食べさせていただきました私としては、Wurstの中では、やっぱりFleishwurstが一番食べやすく馴染みがあるな、という安心感が。ラムのLeberwurstは、あのラム特有の匂いがとても強調されていて、ちょっと飲み込めないくらい厳しかった・・・Blutwurst(血のソーセージ)などは、食べれるけど、すごく好き、買おうって思うには、もっと食べ慣れる必要があるんでしょうね。Sülzeは、中にハムなどの塊や香辛料などがゼラチンで寄せ固められたもので、これまであまり食べたことがなかったんですけど、さっぱりしていて(酢が入っているから)とても美味しく感じられました。これから、チャレンジしてみよう

ハム(Shinken)の分類は、２種類。①KohShinken（塩水につけておいた肉の塊を成形してから茹でたもの）と、②Rohshinken(いわゆる生ハム。生肉の塊に塩の味を付けてから、乾燥させたり燻製にしたりしたもの）です。この生ハムについては、ドイツのものはイタリアやスペインのものと気候の差からくる大きな違いがあります。乾燥したイタリアやスペインでは、燻製にする必要がなく空気乾燥させたものですが、ドイツでは燻製にし、また、塩味もよりきついという特徴があるそうです。実際に、試食させていただきましたが、確かに、ドイツのものが最も塩辛いイタリアのパルマ、スペインのセラーノをいただいたのですが、今日はスペインの、が最高に美味しかったです。それから、生ハムではなく製造時に茹でたハムもいただきましたが、茹でているので塩気が少し抜けて、マイルドで美味しいドイツ製だと、私は生ハムより茹でたハムの方が好みでした

最後に、地域の有名なソーセージを、ということで。これまでの試食はそのまま頂いていましたが、フランクフルターソーセージと、ミュンヘンの白ソーセージは茹でて温かいものを出していただきましたフランクフルターのような細いものは、手で持って食べてね、と先生。そして、白ソーセージの正しい皮の剥き方も教えていただきました。やはり温かいものは美味しかったです

本当に貴重な体験で、ありがたかったです・・・が、ソーセージとハムばかり食べるのは、やはり日本人には厳しく・・・周りの人たち含め、みんなかなり食傷気味にはなってしまってましたランチはもちろん不要だったけど、お茶もしにいくだけのお腹のゆとりもなく、、、本日はそのまま解散となりました。

そうそう、一応、今日の講座はドイツ語学習の一環だったのですが・・・ドイツ語が並んだ資料を読む暇はなく、かといって先生のドイツ語を頑張って聞いても、細切れにしか解る単語がないので、推測含めて15％くらいしか内容はあたっておらず、、、資料に美味しい食べ方の詳細などが各種類について載っているみたいなので、それをせっせと読解すれば、勉強になるのかしらんまあとにかく、ドイツ語に直接関係はないかもしれないけど、ドイツの食文化を学ぶ良い機会に恵まれてよかったです