タンパク質の「変性」とは

同じ大豆食品だから、大豆でレベル３の不耐性が出たら全てダメ？

答え・・・いいえ。元が同じ食材でも食品がことなればタンパク質は変性している可能性があり異なる不耐性になります。

例えば牛乳がダメだからといって、チーズも同じ不耐性とは限らない。

なぜ、同じ食材なのに加工されるとタンパク質が変異するのか？

人の身近にある食品で解説。

【タンパク質の変性とは？】
タンパク質の「変性」の言葉の意味は読んで字のごとく、タンパク質の性質が変化してしまうことです。

タンパク質はいくつものアミノ酸からなりますが、直線的に連結した状態で存在するのではなく、折りたたまれたり、複合体を形成したりと複雑な立体構造を取った状態で存在することで安定化し、その機能を発揮しています。熱や酸・アルカリ、物理的な障害を受けるとこの高次構造が保てなくなってしまうので、その性質が変ってしまうのです。

タンパク質が酸やアルカリ、熱などによって変性すると多くの場合、その構造が変化することで溶解しやすくなったり、凝集しやすくなったりします。タンパク質を原料にして作られる食品の多くが、タンパク質の変性の原理を利用して作られているのです。

■ゆで卵の例
ゆで卵は、生たまごに熱を加えることでタンパク質の変性が起こり、生卵が液体から固体に変化したものです。

これは熱による変性なので熱変性になります。

加熱前の卵(生卵)は透明なゲル状の白身の中に丸い黄身がある状態ですが、加熱すると、白身は真っ白な固体に変化します。これは熱をかけることで、タンパク質を構成するアミノ酸の水素結合が切断されて形が変わり、凝集してしまったためです。

■チーズの例
チーズは牛乳に酸を加えることでタンパク質の変性を起こし、液体から固体に変化させています。

酸による変性なので酸変性です。

タンパク質はpHによって水への溶けやすさが変化します。極端な酸性やアルカリ性になると解離性のアミノ酸の荷電が変化することで、構造が崩れることで凝集するのです。チーズの場合、牛乳に酸(クエン酸)を加えることで、牛乳の中のカゼインを水に溶けにくくし、それが固まることでチーズになります。

チーズは酸変性を利用した例ですが、アルカリ変性を用いた加工食品の例はピータンです。

■かまぼこの例
かまぼこは、スケトウダラなどの魚肉をすりつぶして作られる加工食品ですが、かまぼこの作製には塩と熱によるタンパク質の変性が関わっています。

まず、魚肉に食塩を加えますが、塩を加えることでタンパク質同士の静電的な相互作用を弱め、タンパク質を溶けやすくするのです。その結果、形成しやすくなり、これに熱を与えてタンパク質を凝集させることでかまぼこができ上がります。

不耐性＝体質に合っていない、うまく消化吸収ができない食物が体内に取り込まれる事で、体の免疫が過剰反応をし免疫を担う細胞が小腸の粘膜を攻撃して炎症を引き起こし、さまざまな栄養の吸収が阻害され、免疫低下を引き起こし、表に出やすものでは痒みや下痢など様々な症状に繋がっていきます。
また表に出難い症状では、うまく消化できない事から便秘や肥満に繋がるケースも。

犬や猫の食事において、どのタンパク質が体に合っていないのか？それを知ることはとても重要です。

個性、個体差のあるそれぞれの「不耐性」を知れば、悩んでいたその症状の改善に繋がるかもしれません。