台所 甘夏のマーマレード
ここ数年、春恒例のマーマーレード作り
数週間前に甘夏のマーマーレードを作りました
ジャムの中でマーマーレードが特に好きです
以前は購入していたのですが・・・
ある朝、
「ジャムの瓶が直ぐに空になるなぁ・・・・」と思い
コスパを考えて数年前から作るようになりました。
朝食に
お気に入りのトースト
美味しいジャムとバター
、
大好きな紅茶
もう、朝から天国です
お気に入りマーマレード
以前、気に入って購入していたのは
①HG.オーガニックハイグローヴハウスマーマレード
2,160円（税込み）
②チップトリー トウニーオレンジマーマレード
（オレンジマーマーレードも好きです）
950円（税抜き）
国産や輸入されているマーマレードは数多くありますが、
色々試しまして・・・
上記が一軍、お気に入りマーマーレードでした。
マーマレード作り
私の作るマーマーレードは
苦くて甘くて少し柔らかめです。
甘夏と砂糖（甘夏の70‐80%）、
少量のハチミツ（マヌカハニー）のみを使います。
ハチミツは何となく健康によさそうで
気分により入れたり入れなかったりです
レモンを入れたり、様々な作り方がありますが
試行錯誤の結果、
私の好み＆夫に褒められたので
現時点では以下の作り方で作っています。
尚、レモン汁を加えると少しプロっぽい味になります
ポイントは
皮を湯でこぼしたり
水にさらすことは一切しません。
苦味が旨味です
出来上がり直ぐが一番ビター感が強く、
数週間後に味が落ち着きます。
甘さは控えずに、
ごく柔らかめに仕上がるように心がけています。
紅八朔で作るマーマーレードも美味しいのですが、
購入するタイミングを逃しまして・・・
今年は甘夏を利用しました。
特別な材料は不要なので
簡単に作り方を紹介させて下さい
①外皮を洗い、と実を分けて
外皮は食べやすい大きさにスライスします。
長さは3㎝程度、厚みは3－5㎜に切るとバランスが良さそうです。
ただ、私はごろごろしているジャムが好きなので
適当に刻んでいます
②外皮をヒタヒタより多めの水で煮ます。
煮ている間に実と薄皮、種を分解。
③薄皮と種はマーマーレード専用ガーゼで包み
皮を煮ている鍋へ。
外皮が柔らかくなるにはある程度時間が必要です。
中火～強火程度で5個の甘夏で1時間程度でした。
外皮が柔らかくなる前に水分が足りなくなったら
適当にお湯や水を加えて煮ます。
全体量が少ないと早く柔らかくなります。
④外皮がある程度柔らかくなったらガーゼを絞ってから取り出します。
私は小さめのボールにガーゼを入れて
お玉を押し付けて絞っています。
薄皮や種からペクチンが出ますので絞った液は余すことなくお鍋へ戻します。
その後、水分量がヒタヒタより少なく減るまで
鍋底を焦がさないように時々ヘラ等で丁寧に混ぜながら煮ていきます。
外皮は崩れたら駄目ですが
少し柔らかすぎるかな？位が丁度良いです。
砂糖で少し外皮が締まります。
⑤実と砂糖を入れたら
ただひたすら煮ていきます。
ロードオブザリングに登場する滅びの山の火口のように
中火～強火でグラグラさせます。（やけどに注意！）
時々鍋底や鍋の側面をヘラで混ぜます。
かなりジャムが跳ねるので鍋つかみや コットンの手袋、軍手を利用します。
アクも取りません。
実と砂糖を入れると一気に水分が増します。
煮詰まってくると外皮が透き通り、
全体的に少しトロミが出てきます。
難しいのが仕上げのタイミング。
私は柔らかめのマーマーレードが好きなので
煮詰め具合は控えめにします。
リンクルチェックして仕上げのタイミングを見て
ハチミツを好みで少し加えます。（私は甘夏5個で大匙３杯位。）
（リンクルチェック：冷たいお皿にジャムを落としてジャムの硬さチェックです。）
⑥漏斗を利用して煮沸した容器に詰めて
脱気（※）してから
大鍋に布巾を敷き、ジャム瓶を並べます。
瓶の蓋より1.5センチぐらい下まで湯を入れて
（350ml前後の瓶で）沸騰してから20－30分ほどお湯が踊らない火加減で
ボイル殺菌。（弱火がいいです。）
（※）脱気方法
一度蓋を軽めに締め、1－2分後に蓋を少し緩めて（緩めるととシュッと聞こえます。）即座にもう一度強く締めなおします。
因みにシュッと音が聞こえなくても脱気できている事の方が多いです。
熱いので軍手や手袋を利用すると良いです。
瓶をひっくり返す方法もありますが・・・・
以下を参考にしています。
しっかりと脱気＆殺菌をしておくと常温で1年は余裕で日持ちします。
蓋を開けたら冷蔵庫で保存します。
材料選び
●甘夏
甘夏でも紅八朔でもなるべく有機栽培や自然栽培、
自然農法の物を取り寄せています。
→外皮の汚れに関して
甘夏を水洗いする際に塩を使ったり、
水洗い後、さっと丸ごとお湯の中に落として汚れを落とし、
更に水に少しさらす方法もあります。
私は塩でこすって汚れを落としています。
→苦味と外皮の硬さチェック
生の状態でカットした外皮を少し食べて
苦味と硬さのチェックをしてから水で外皮を煮ます。
はじめはよくわからなかったのですが、
何度か作っていると生の外皮の味で
完成したマーマーレードの味の想定ができるようになります。
●砂糖
甘夏を丸ごと計量し、甘夏の70-80%を準備します。
色は悪くなりますが・・・
最近は素焚糖(すだきとう)を利用しています。
仕上がりが黒っぽくなりますが
甘夏の外皮の苦味にコクのある素焚糖が合わさると
柔らかい風味も出てくるので気に入っています。
利用する砂糖により風味が異なるので
砂糖を変えるだけで味わいも変化して楽しいです
色を綺麗にキリっとしたマーマレードを作りたい場合は
グラニュー糖と少しだけ白いザラメを利用すると
スッキリしたマーマレードが出来上がります。
お気に入りの白い砂糖は鴻商店（※）の
特上白（グラニュー糖）と少し松ザラ（ザラメ）です。
（7：3位の割合で利用します。）
(※)株式会社鴻商店
https://www.instagram.com/ohtori_shouten/?hl=ja
特上白と松ザラはこちら↓でご覧いただけます。
マーマーレード語源や歴史、他の作り方など
これは到底、このブログでは終わらないので
私が参考にしている書籍とサイトを以下にて紹介させていただきます。
特に語源や柑橘類全般に関しては【柑橘類の文化誌】がとても参考になります。
とても好きな本です
参考書籍とサイト
●柑橘類の文化誌 歴史と人の関わり
Pierre Laszlo ピエールラスロー著 寺町朋子 訳
●お茶の時間のイギリス菓子
砂子珠緒著
●美しくなるフルーツ菓子
今田美奈子著
●一般社団法人JAPANマーマーレード協会
マーマーレードをつくっていると、
少しだけジャム屋さんになった気分になれます
手作りの良さは 自分の好みに作れる所です。
苦みが嫌いであれば外皮を茹でて水にさらす工程を組み入れたり、
甘さ控えめを好む場合は砂糖を減らして
多少の労力は否めませんが
上回る美味しさが待っています
今日も楽しい時間が過ごせました！