料理寅月第4回 ‘‘大根’’
こんばんはー
気温の差が激しい日が続きます、皆さん体調を崩されていないでしょうか？
今日はまだまだ寒い日が続くこの季節、お鍋に、おでんに欠かせない
大根を取り上げてみたいと思います。
- 桜島 （胴回りが巨大）
- 聖護院 （京野菜 ・球形）
- 辛味 （見た目はカブ に近いが、汁気が少なく辛味が強い。主に蕎麦 などの薬味 に用いられる。京野菜など）
- 守口 （きわめて細長い。守口漬 に使う）
- 源助 （加賀野菜 。短く太い。甘味が強く煮崩れしにくいことから、おでん に向いているとされる）
- 練馬 ・三浦・浅尾 （いわゆる白首大根）
- 宮重 （いわゆる青首大根）
- 紅大根（長崎原産の大根）
大根の種類はこのように沢山ありますが、今日はもっとも定着している、青くび大根を使って
話していきたいと思います
大根の調理方法はこれまた幅広く、サラダ、漬けもの、卸しなど生で食べる事や、炒めたり、煮たり蒸したり
と、火を通しても美味しく食べる事が出来ます。
その他にも、フライパンに油を馴染ませることや、タコの身を柔らかくするなどの効果もあり
まだまだ自分も知らない事がありそうな食材です。
まず、皮をむく事から始めるのが当たり前ですが、むく前にスポンジなどで表面を洗う事がポイント
捨ててしまいがちな、皮も結構美味しく食べれるので、捨てずに使いましょう、
ご家庭などでは、皮むき機でむく場合が多い事と思いますが、 むいた皮を刻んで、キンピラにしたり
塩でもんで、浅漬けにしても美味しく、大根の皮はその硬さから火を通しすぎても食感の良い料理
を楽しむ事が出来ます。
皮をむいた後生の調理から、大根にはビタミンＡ，Ｂ，Ｃの栄養があり、サラダや卸しなどが一番これを摂取しや
すく消化を助ける働きなんかもあるのでダイエットなんかにも良い食べ方でもあります。
サラダを作る場合、皮むき機をそのまま使い水を張ったボールに落とせば簡単に作る事が出来ます。
卸しでは普通の卸し目の他に鬼おろしがあり料理に合わせて使い分けてみるのもとｙ良い方法の1つです。
卸しでは、卸した後の汁の切り具合が肝心で、耳たぶくらいの硬さが良いと言われています、またドレッシング
など水分が多い物を掛ける場合硬くしぼっておく事も大切です。
柔らかい魚料理には普通の卸しをお肉料理には食べごたえのある鬼おろしを、鬼おろしの方は鍋料理などにも
重宝します。また大根が違いますが、お蕎麦や薬味に辛み大根を使うのも良い使い方！！
その日に食べきらない量を卸してしまった場合は、汁をとっておき汁に浸した状態で冷蔵しましょう。
続いて、火を通す調理
水分が多い大根、浸透する事を考えて、少し味付けを強く！！
おでん、煮物などがメインの大根調理する時に気を付けて欲しい所はここ
この赤い線まで皮をむくという事、すじがある大根皮を深めにむかないと後で残ってしまいます。
次に下茹でです、お米のとぎ汁、沢山のお水、強火、この３つが大切で茹でる大根の量より２まわりは大きい
鍋を使う事が大切です。完全に火が通らない内に冷ましてしまうと、柔らかさ味の浸透に良くないので気を付け
ましょう。
味付けするにあたって、肉、魚介、などと一緒に煮ると相乗効果で味がさらに良くなります。
その中でも、鰤、タコ、などは非常に相性が良い組み合わせです。
今日はその鰤大根を紹介したいと思います。
材料
鰤のアラ 500グラム
大根 １/3
生姜 １カケ
長ネギ（青い部分）１本分
調味料
水 １リットル
酒 １００ｃｃ
薄口醤油 ８０ｃｃ
みりん ８０ｃｃ
＊皮をむいた大根を３センチの輪切りして下茹でします。
鰤のアラに塩を振ります。
鍋に湯を沸かし、沸騰したら火を止め鰤のアラをサッとくぐらせます、これを霜降りと言い臭みをとる大事な
行程です、 鍋に鰤のアラ酒を入れて沸かします、沸騰したら水、薄口、みりん、生姜、葱、下茹でした大根を
加えゆっくり炊いていきます。沸騰直前で火を弱火にし、ゆっくりと１時間火にかけて完成です
冬の味覚をご家庭で
旬彩Ｄｉｎｉｎｇ＆Ｂａｒ寅月
煮ていきます
鰤のアラを、鍋に並べ酒を