NHKプロフェッショナル仕事の流儀のトランブルーの回をさがしていたらあったので抜粋して書いてみました。
『ＮＨＫプロフェッショナル仕事の流儀』 2012年2月27日放送「飛騨高山・孤高の職 人パンとの果てなき格闘 奇跡のクロワッサン弟子との真剣勝負」の情報
語り：貫地谷しほり、橋本さとし
登場人物：成瀬正（パン職人、ト ラン・ブルー オーナーシェフ）
■不満足こそが、極上を生む
岐阜県・飛騨高山の小さな店に、日々究極のパンを目指す、孤高の職人がいる。 成瀬正、５１歳だ。
成瀬はフランス・パリで開かれるベーカリーワールドカップの日本代表に、地方の個人経営の店から初めて選ばれた。代名詞といわれるクロワッサン は２７層の生地がサックリと焼き上がる抜群の歯触り。そして、モチモチした食感を追究したバゲットは、芸術品と言われる。
東京で修行を積んだ後、故郷・飛騨高山に店を開いた成瀬。「テレビに出てくるようなお洒落な店は、どうせ田舎にはない。」そんな地元の人々の思いを覆し、地域が誇れる店であることにこだわり続けている。
見果てぬパンを求めて職人の高みを極 めようとする成瀬の姿と、腕を磨く為に全国から集まった弟子を育てる流儀に密着した。
●仕事の流儀（１）常に、不満足であ れ
飛騨高山の地で腕を磨き、クープデュモンド日本代表にまで選出された成 瀬。その成瀬を支えてきたのが、日々のパンの出来映えに決して満足しないという、厳しい姿勢だ。膨らみ、香り、味に至るまで、自らのパンを厳しく チェックし、何が足りないかだけを見つめ続ける成瀬。わずかな不満を改善すべく、生地の仕込みにおいては、塩を入れるタイミングやミキサーの回転数を調整しては、不満な顔を浮かべ続ける。微妙な違い を安易に流さず、徹底的に追求する姿勢こそ成瀬の真骨頂だ。
「９９パーセントでも満足と思える人なのか、１００パーセントないと満足と思えないのか。僕は１００％に近づきたいので、９９パーセントでは満足できない。」
●仕事の流儀（２）惰性を許すな
いま成瀬の元には、全国から弟子が集まってきている。皆、成瀬のように 「“故郷”に おいしいパン屋を開きたい」という若 者ばかりだ。そんな弟子たちを教育する際、成瀬が最も大切にしているのは、「惰性を許さない」ということだ。
パン職人の仕事は、日々同じ工程を繰り返すルーティーン。ともすれば“流れ”作業になってしまいがちだが、自分の焼いたパンのわずかな違いに緊張感を保ち続けられなければ、上達はそこで止まってしまう。だからこそ、成瀬は、常に緊張感を持ち、一瞬の惰性をも排除することを、自分にも弟子たちにも求め続ける。
●成瀬正にとってプロフェッショナル とは…
満足しきれない、常にやっぱり満足しきれないっていう。 そうなってくるともう歩き続けなくちゃいけないので、 そういう人だと思いますけどね。
…これを観た後に「トランブルー」に行ったらそりゃ並んででも食べたくなるわ。
たいして知らずに行ってよかった。