✴️ご訪問ありがとうございます✴️
今日はおやすみ
朝はゆっくり起きたけど気合充分😼ﾑﾌｰｯ
麹調味料が同時多発切れで
料理のモチベーションが上がらん！
今日こそひしお系、麹系、甘酒を仕込まんと欲す
まずは朝ごはん
スズメ式 自分で挟む
エマダツィ&ポテサラマフィンサンド
ニャー！ピンぼけたー😹
世界一辛い料理で有名なブータンの
日常食「エマダツィ」
唐辛子を野菜として食べるチーズ料理
自家製サラダチキン、ポテサラ、とろけるチーズ
ハイカロリーなのはこの後の作業に気合がいるから
いつ作ったかも覚えていない真空冷凍保存の
エマダツィがウマ辛過ぎて
（悔しいけどスパイスカレーに匹敵するくらい
旨いなぁ）と複雑な気持ちながらも大満足💕
🦌しかし🦌
今日は忙しいからサンド1つはお昼用にキープ
🍀
【低温調理の肉の厚みと時間について】
前回の記事関連で
安全性とギリギリ熱が入りちょうど美味しい
火の通し時間について補足したいので
資料を載せときます😸
🐷🐗🐻ハム等の豚肉やジビエはこちらの表👆️
🐔サラダチキンなどはこの鶏肉の表👆️
🐄🐑牛肉やラムはこの表👆️
気づけば今までいろんなものを
真空低温調理してきたので少しご紹介します
基本中の基本のようなサラダチキンには
低温調理のコツが全て詰まっています
最近は麹調味料に漬けてから
低温調理するのに落ち着きました
ステーキはまず表面だけ焼いてから冷却し
真空パックで麹調味料に漬け
そのまま低温調理をする、という手間で
理屈ではどんな厚みの肉でも
最高に旨いステーキになることを検証
骨まで美味しいコンフィも楽々
とんでもないごちそう鴨が爆誕🦆ｸﾞｪｽ
レシピ記事が見つからなかったー
おせち作りの為に1年間生きてる！？😸
👆️の記事たちを見ていいねしてくれたら
（ああ、見てくれたんだなぁ）と大変感謝します✴️
🍀
【7種10袋の麹調味料と甘酒2袋】
10時〜16時過ぎまで久しぶりの
ド集中モードで麹調味料を仕込みました
✴️ひしお系✴️
✅️スズメ式 液体塩ひしお×2袋
✅️スズメ式 液体醤油ひしお×2袋
✅️玉ねぎひしお×1袋
【2段階発酵という考え方】
ひしおは大豆麹&麦麹からできてます
大豆の旨味を引き出す為
①25°C〜50°Cの
家でも温かい場所で4日〜14日ほど発酵
（プロテアーゼによるアミノ酸発酵）
👇️
さらに
②58.5°Cで8時間発酵（2段階発酵）
（アミラーゼによる糖発酵）
✴️米麹系✴️
今回はじめて生こうじ使用
意外と吸水量が多い印象
✅️スズメ式 液体塩こうじ×2袋
✅️スズメ式 醤油こうじEX×1袋
✅️玉ねぎこうじ×1袋
✅️スズメ式 超甘酒×2袋
✅️スズメ式 超甘こうじ（プロト）×1袋
58.5°Cで8時間、アミラーゼによる糖発酵し完成
※高温に弱いプロテアーゼを失活させない
ギリギリ温度58.5°Cで8時間発酵
液体と頭に付くのは完成後に絞り液体を完成品とし
絞りかすは塩水や醤油と
ブレンダーにかけ2次利用します
水分を多めにしますが酵素の力を落とさない為に
酵素力価２倍のあめこうじを混ぜているものも多い
基本的に暑い時期なので塩分濃度13%にしてます
それぞれの袋は発酵前に50回ほど
振ったり揉んだりして混ぜまくってますよー
【材料公開】
いっぺんにやんなきゃこんな大変じゃなかった😸
生こうじはみやここうじ
乾燥麹は酵素力価２倍のあめこうじ
愛知県のご当地ひしおと豆麹
友人からの頂きもの
味噌󠄀糀ってなんだ？
原料を見て勝手にひしおと豆麹と言ってますが
特殊なものの気がしないでもない
赤味噌の原料だったりしますが
麹菌も特殊だったりするのだろうか？
香りは味噌󠄀寄りな感じがします
あまり気にせず、今回大活躍🎵
これは一体なにの作り方を現してる？
材料はひしおそのものだけど
味噌󠄀麹菌て？
ワタシが味噌󠄀を作った時は米麹の
麹菌（アスペルギルス・オリゼー）使ったけど
同じものでいいんだよね（震え声）
たぶん、ひしおで間違いない、と思う😸
🍀
【晩ごはん】
あー、お腹空いたぁ
急遽牛すじを甘辛く煮たの旨い
麻婆豆茄子旨い
真空冷凍しといた
ホタルイカの醤油ひしお漬けも旨い
ポテサラも野菜も全部旨い💕💕
この時作ったのは他にホタルイカキムチ🔴🦑
さて、今回仕込んだ麹調味料たちの
作り方をそれぞれ記事にしようと思いますが
需要あるかな❔️
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ではでは、また👋
【オマケ】
ひしお系は温かい部屋で発酵
なんとなくマルイチに入れよう
隔測温度計ついてるしね
さすがにヒーターは入れないよ、っと
ダンボールで発酵器を作ったった😸
🍀
寝る時間に合わせて
麹調味料や甘酒を低温調理にかけましょね
シェイクしまくってくたびれた様相😸
ほいじゃ、おやすみ🥱