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エビチリ🦐
好きだけど作るのはなんだか難しそう
メンドくさそ過ぎる😸
ってのが普通の感覚ではないでしょうか？
でもでも
ちゃんとした中国料理店のエビチリはお高いのに
バナメイエビはお手頃💕
バナメイエビを高級中華料理店並みの味に作れるなら作る気力も湧いてくる、っつー話ですよ
飽きるほど
エビチリくいたし
ねんいちで
🍀
エビを食べる料理なので
1、エビの臭み取り
2、火を通し過ぎないこと
この２点に最大の注意を払います
エビ(イカ、タコ、魚など)の
主に体表に含まれる成分がトリメチルアミンという
いわゆる魚臭(高濃度でアンモニア臭)となり
ヴォエ～🧟♂️となりがちなので対策します
トリメチルアミンはアルカリ性かつ水溶性です
ちなみにウツボの下処理では捌く前のウツボに薄めた酢をぶっかけてしばらくおいてから金タワシでこすりながら流水でヌメリを流しますが、エビでそれをやると原型がなくなってしまう😸ので違う方法を取ります
【エビの下処理】
殻をむいたエビをボウルに入れ
アルカリ性のトリメチルアミンを中和する為すぐによーく水分を拭き取り
少量の塩(動画では白こしょうも)で揉み込むと粘りがでます
これは動物のたんぱく質を構成するアクチンとミオシンが塩によって溶けだしアクトミオシンになるためです
ひき肉などもアクトミオシンに変わるまで練ることで肉にかなりの水分をホールドさせる事ができ、ジューシーなハンバーグや餃子も簡単に作れます
このアクトミオシンは絡まった糸のような性質で水でさえも抱え込みます
様子を見ながら酒を加え揉むと酒はエビに吸われたようになくなります
動画では更にコーティング用に片栗粉で揉んでから油でそれぞれがくっつきにくいようにしていました
エビの火の通し方や火力についての説明も素晴らしく勉強になりました
(ひとつも小難しい専門用語を出さずに化学的に正しいやり方をわかりやすく伝えてる。他の自称プロとは違う本物や！)
この人の違う料理も見てみたくなりました🎵
サバチリ、トリチリ、トンチリといつでも
チリソース味を楽しめます
🦌しかし🦌
今回はおせちに入れるエビチリ
せっかくなら
食べた人に(ひと味違う❗️)と思って欲しい
味の構成を逸脱せずに旨さを深めるために
構成要素自体を強化します
【豆板醤】
スーパーでよく見るYOUKIの赤い豆板醤によく麻婆豆腐に使われるピーシェン豆板醤をブレンド
割合は
赤い豆板醤3:ピーシェン1程度
ピーシェンの方は赤味噌のような豆板醤の延長線上のコクがあるので豆板醤の量を入れすぎずに豆板醤が主張するためです
【トリガラスープ】
市販のトリガラスープの素はしょっぱいので納得の旨さまで量が入れられない
旨味を増すために無塩のものを選びたいところ
今回は年末で気が大きくなっている為
贅沢にこんなのを手に入れました
激烈に濃い鶏白湯です
無塩でネギやショウガも加えず
ひたすら鶏を煮詰めただけ、というシロモノ
良い意味で大手のS&Bらしくない商品
ソースの透明度が欲しい方はこちらがおすすめ
※ワタシは甘酒でどの道ソースが濁るので白湯にしました
【甘味】
【自家製麹甘酒】
ケチャップに砂糖がどうしても含まれるので
甘味の要素はありますがケチャップが多いと
豆板醤の風味がマスクされ砂糖が勝ち
安っぽいケチャップ味になってしまう可能性があるのでそんなに入れられません
※ケチャップは使用頻度が低い為自作する気が湧かないですがトマト、甘味、酢、香辛料、ニンニク、玉ねぎ等で作れるそうです
麹やひしおと合わせて発酵ケチャップという手もありますが来年考えます😸
豆板醤の辛しょっぱいに対抗する「甘」の要素としての麹甘酒を入れました
中国でも同じ発想で元々酒醸(チューニャン)という麹甘酒とよく似た発酵調味料を使っていましたが砂糖が普及してからは砂糖が主流になっていったそうです
かなりの量ですが日持ちしない為、使わない分はなるべく真空で冷凍保存をオススメします
個人的には砂糖でエビチリの甘味を表現するのは
安っぽい味になるのでもったいないと思う(個人の意見です)
甘酒だけだと甘味が足りないので
更に違う方向からの甘味を足します
【こうやって作りました】
なんだか酔ってポチったスープの素
旨いがしょっぱ過ぎるので量がつかえず
保存性を優先しすぎや
粘度をゆるめて塩分濃度を下げてスパウトパックで販売したらもっと使えるのに
ワタシの中では旨い塩、の認識
キムチの素にも使えます
実はおととい、昨日と急な発熱でクリスマス用の牛すじシチューが作れてませんでした
前の晩、深夜に寒い中で料理をしたせいで風邪でした
インフルやコロナではありませんでしたが2日間の作業中断はなかなか応えました
28日がクリスマス会なのでなんとかするためになんとかします。なんとかなれ～😸ﾁｲｶﾜ(鶏皮)
🐤コメント何でもチュンチュン募集中🐤
🍀ではでは、また🍀