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人生の中でカレーのマイブームの波がハッキリしているように思います
作る時はスパイスに凝ったり
時に市販のルーで無性に食べたくなったりしますが熱が冷めるとパッタリと意識さえしなくなります
2017年か2018年にスパイスカレーのマイブームが突然訪れた時は重度でそれこそ寝ても冷めてもカレーカレー状態でした😸🍛
スパイスカレーのまとめ記事を作りました
これはこれで狂気が凝縮しています
スズメ式 スパイスカレーは
炒め玉ねぎとトマトの省力化と
白菜をよく煮て旨味とする方法がキモです
白菜の他に味噌を入れる前の豚汁の素から作ったカレーも旨い
🍀
最近カレーが食べたい
スーパーでもレトルトカレーに目が行ってしまう
（そろそろカレーの波がやってきたのか！？）
レトルトカレーも良いけれど
自分で作れば好きな味でストックも作れる
今回久しぶりにカレーを作りますが
特長のあるものにしたい
心に聞いてみます
今どんなカレーが食べたいか
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チキンカレー！
どうせ作るならすごいチキンカレー
そう
どえらくチキンを感じるようなカレーにするにはどうすっかねぇ
💡
スズメ式
【どチキンカレーの方針】
どこを食べてもチキンの旨味を味わえるように
ベースは白菜とモモ肉を圧力鍋にかけてからハンドブレンダーでポタージュにしよう
圧力鍋にはトレハロース(と日本酒)を入れ臭い消しと冷凍保管時の劣化防止とする
トレハロースと聞いて「添加物か」と眉をひそめたあなた
まぁもったいない😸
トレハロースは体に良い上に料理に役立つ機能が満載！
更に1袋だけ残ってる本鶏だしも入れちゃおう
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肉の食べ応え用に手羽先と手羽元を入れる
食感に差を出すために手羽先はよく焼いて入れる
手羽元は短時間煮てプリッとさせる
手羽類は玉ねぎ麹で漬け込み旨味と柔らかさを引き出しておく
ソフリットとベイリーフを使い少し欧風な雰囲気をだそうか
トマトは味のメリハリとしてプチトマトをオーブンで焼き加える
さて、だいたい方針が決まったので作りますかねぇ
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【鶏肉】
今回は徹底的に鶏を味わうため
鶏もも→白菜と圧力鍋にかけポタージュ
手羽先→玉ねぎ麹に漬けてから焼く(焼き目大事)
手羽元→玉ねぎ麹に漬けてから煮る(20分程度)
というやり方を採用🐔
合計2kg以上の鶏肉を買ってきました
失敗は許されん 🐱ｺﾞｸﾘ
手羽先、手羽元はよーくペーパーで水気を拭き取る
それぞれビニール袋に入れ
ショウガ・ニンニクパウダーと白こしょうを揉み更に玉ねぎ麹を加えて揉み込み1時間以上置く
鶏ももは白菜と圧力鍋に入れる前にボウルの水でよく洗いながら余分な黄色い脂を除去する
【圧力鍋】
水300ml、トレハロースこさじ2、日本酒大さじ4
白菜4分の1、水気を切った鶏もも、本鶏だしを圧力鍋にいれフタをせず1度沸かしてアルコールを飛ばす
アルコールが飛んだらフタをしてオモリが振れたら火を弱め10分圧力をかけ自然に圧が抜けるまで待つ
【焼きトマトと手羽焼き】
味にメリハリがあればおもしろいのでトマト缶などは使わずプチトマトを焼いて入れてみます
プチトマトは擦り洗いしてから更に重曹水で洗う
手羽先はよく玉ねぎ麹と水分を拭き取る
【オーブン】
オーブンで200℃くらいで様子を見ながら焼く
思ったほど早くできない
【白菜と鶏肉のポタージュ】
圧力鍋は熱いうちにハンドブレンダーで滑らかなポタージュ状にします
味見しましたがこれが異様な程の鶏感でこれに塩を加えるだけで鶏白湯鍋やラーメンが成立するんじゃないかと本気で思ったほど
これで作るカレーならこの後どんな作り方をしても旨くなると確信😸
【事件】
お昼になったのでつけ麺を作って家族と食べる
それなりにオーブンの様子を気にはしていましたが
トマトは素晴らしい出来だが
手羽先、結構焦げたん🐱
🦌しかし🦌ハサミで黒いところをカットしたら大丈夫でしたー♪
【スパイス編】
昔は頻繁にカレーを作っていたこともあり
各スパイスはキレイな小瓶に入れてましたが
酸化と湿気から守るには全て小袋に入れて
ジップロックLで乾燥剤と脱酸素材と一緒に冷暗所で保存するのが最適解と悟りました
テンパリング自体おまじないに近いと思っていますが油を多く使うならサラダ油でなく香りのないココナッツ油など体に良い油を使います
ホールスパイスは何でも良いですが
ヒング、シナモン２種、カロンジ、フェヌグリーク、ブラウンカルダモンを入れます
全て短時間で油に馴染むようになるべく粉々にします
ついでに青唐辛子と赤唐辛子も加えます
コールドスタートで大さじ4のココナッツオイルをフライパンに入れ加熱
油がシュワシュワしてきたら火を止めスパイスの成分を10分ほど抽出してから少し温めて濾します
口に当たるホールスパイスはここでお役ゴメン
【ソフリットとカレーペースト】
好きなだけすりおろしのニンニクとショウガを準備し濾した油と合わせゆっくり加熱していきます
シュワシュワして香りが立ってきたら
敢えてカレーに残すスパイスのクミンとマスタードシードを投入しテンパリング
スパイスが焦げる前にソフリットとカゴメトマトペーストを加え粘土状になるまでゆっくり加熱します
パウダースパイスを加えゆっくり加熱してカレーペーストの完成です
カレーペーストは5分の1程仕上げ用に取り分けておきます
【ラストスパート】
白菜ポタージュを沸騰するまで加熱し手羽元を玉ねぎ麹ごと投入し10分火を通します
カレーペースト、焼いた手羽先を入れヒタヒタまで湯を追加し底から混ぜながら8分程度煮ます
ベイリーフなんかも入れちゃったりして😸
【仕上げ】
鍋では一見カレーが完成したように見えますが
まずは味を見て仕上げの方針を決めます
塩味と甘味が足らず辛さももっと欲しいので塩、ガラムマサラ、カレー粉をカレーペーストに足し再加熱し加えハチミツも少し入れます
焼きプチトマトと空煎りしたカスリメティを加えひと煮立ちさせたら完成♪
【完成後も忙しい😸】
カレーの味の固定ってのはなかなか難しい
特にスパイスカレーは湯気と共にどんどん余熱でスパイスの香りが飛んでしまう
【処置1】
今晩食べる分は急冷しておきます
【処置2】
ストック分は熱い内に耐熱袋に真空パックし氷水で急冷します
ヌフフフ、１袋200g のストックが12袋できた💕
ってことは今回3kg弱できたのか
肉だけで2kgあるからグレービーの絡んだ鶏肉を食べながらごはんを食べる感じのカレーになりました
🍀
家中がカレーの香りでお腹が空いて空いて待ち遠しかったー😸
さぁ、食べてみよう！
麦ごはんと合わせました
旨！なんーだこれ！
グレービーの鶏感の強さはワタシの過剰なスパイスをものともせず
ありがちな鶏くささが全くないのは日本酒の共沸作用とトレハロースの特殊機能によるものか
手羽先、手羽元に共通する芯まで旨いのは玉ねぎ麹の力によるものでそれぞれの火入れの違いで風味と食感が別物になっている！
これは初めての体験でしたが
カレー自体が美味し過ぎて一緒に食べているごはん自体がかすかに邪魔に感じました(大盛りで食べましたけれども😸)
まさに鶏肉を食べる為の鶏カレーといった風情でワタシは一体何を産み出してしまったのだろう😸
こりゃあこのカレーに合わせる主食はチーズナンとかチャーハンとか、あるいはそのまま食べられる春巻きの皮とかカレーを単体で楽しむか白米以上に主張しないものが最適解なのか！？
いや、もうちょっと塩味を足せばごはんに合うようになるのか！？
幸せな悩みは尽きません😸
🦭ではでは、また🦭
【オマケ】
さぁ頑張ってかたづけますか😸
