サッカーの試合も2ヶ月の休養期間に入りました。
これから寒い冬が来ると活動が鈍ってきますが、いろいろな事に挑戦したいと思います。
先日、テレビのチャンネルを回していたら、ＮHKで干し柿の作り方を放送していました。
毎年冬になると干し柿を購入して食べているので、自分でも作れるのならと思い挑戦してみました。
基本は渋柿の皮を剥いて軒先に2週間ほど吊るしておけば出来るみたいです。
渋柿購入
いざ始めよう～！と思いましたが渋柿はどこに売っているの？？
どこかの道の駅でも行けば売ってそうな気もしますが、行ってなかったら嫌なのでとりあえず近くの八百屋を回ってみました。
1軒目は普通の柿しかなくNG、2件目では売っていましたが色が黒っぽく産地も分からなかったのでとりあえず保留にし3件目に、
そこには、綺麗なオレンジ色をした立派な渋柿が売っていました。
産地を見ると山梨県で、甲州百目という品種です。
大きさは普通の柿の1.5倍という感じで8個購入しました。1個108円です。
リュックの中は柿でいっぱい！
家で重さを計ったら2,272ｇ（1個あたり284ｇ）ありました。重いわけです！
この甲州百目、350ｇ～400gがスタンダードということなので、これでも小さい方ですね。
渋柿は紐を付けて吊すので、枝がＴの字になっています。
干し柿作り
買ってきた渋柿を水で洗い、水分を拭き取ります。
続いてへたのビラビラした部分をキッチンバサミで切り取ります。
皮はぐるぐると長く剥いても良いのでしょうが、テレビ通りに剥くことにします。
まずヘタの周りを1周ぐる～っと剥いていきます。
その次に残った部分を縦に剥いて行けば出来上がりです。
この渋柿、瑞々しさはまったくなく、ふわふわしていてまるでスポンジでも切っている感じです。
剥いていると手がべたべたしてくるのでなんか甘そうです。
試しにかじってみたら ん？ほんのり甘い！ でも後から渋ぅ～
ポリエチレン製の紐を長いもの（80cmぐらい）と短いもの（50cmぐらい）を用意します。
それぞれの紐の端に柿の枝をしばりアメリカンクラッカー状（昭和ですね）にします。
柿の表面を殺菌するために一般的には焼酎を使用しますが、家には焼酎がないので今回は熱湯消毒しました。
大きめの鍋にお湯を沸騰させ、その中に柿を10秒ほど入れて引き上げます。
紐が付いているので作業は簡単です。
その後は軒下に吊しておくだけです。その際長い紐と短い紐を交互に並べるとぶつかりにくくなります。また一つの紐で上下にするとお互いぶつかりません。
夜は露が降りるので家の中に取り込み朝にまた外に出して干しましょう。
雨の日は部屋干しです。
2日目です。表面の2ｍmぐらいが柔らかくなっていますが、まだ柿って感じです。
6日目です。だいぶ乾燥してきました。色は綺麗なオレンジ色で最初より濃くなりました。
触って見ると中心まで柔らかく順調そうです。
10日目に揉む作業があります。
放送では何で揉むのか詳しく説明がありませんでしたが、調べたらいくつか理由があることが分かりました。
まず中身を柔らかくして形を良くする。
揉むことによって表面の小さな穴からエキスを出し、それで白い粉を出させるそうです。
干し柿の表面の白い粉は何でしょう？
これもいくつかの説があり渋みのもとのタンニンが出てきた物、中の糖類（ブドウ糖、果糖）が出てきて結晶化したものなど･･･
私としてはタンニンは黒いイメージなので後者の説かなぁと思います。
どのような状態になったら食べ頃なのかの判断が難しいのですが、目安が2週間ほどなので13日目で試食しました。
ちなみにこの干した期間中雨が降ったのは1日で、そのほかの日中は外で干していました。
写真では分かりにくいですが表面に白い粉がふいていて、重さは100ｇ程度になりました。
色は市販品よりは黒っぽいですが、売っている物は酸化防止剤（二酸化硫黄）を燻蒸しているので、これが自然の色かもしれません。
中を割ってみると鮮やかな柿色で、外側はしっかり歯ごたえがあり中はねっとりしていて、甘みが強くてすごく美味しかったです。合格ですね！
おまけ
渋柿の渋はなぜ抜けるのか？
これも諸説ありますが、タンニンは水に溶ける性質があり、これを舌が感知し渋みを感じます。
柿の皮を剥くと表面に新たな皮ができ酸素を遮断し、タンニンが水に溶けな物質に変化し舌で感じなくなるそうです。
干し柿の工程で出た皮、捨てるのも勿体ないのでカリカリになるまで干して見ました。
9日目です。
食べてみるとほんのり甘く自然のスナック菓子って感じです。
ただ、微かに渋みもあり薄いので上の説で言うところの、空気をよく遮断できなかったからでしょうか？
