〜三段仕込みとは〜
・まず、三段階に分ける理由として、段階的に酵母を増やして雑菌が入り込む余地を無くし、安全に発酵が進む環境を整えるため。
・酵母の数に対して原材料が多すぎると発酵が停滞して雑菌に汚染されてしまう。
・一日目添え仕込み、2日目は"踊り"と言って何も手は加えず酵母の増殖を促します。3日目は初日の二倍の原材料を入れる(仲仕込み)4日目にはさらに二倍の原材料を入れる(留め仕込み)
・仕込みタンクの中で原材料が混ざり合ってアルコール発酵が進んだものが「醪」と言います。
・醪を絞らずそのまま瓶に詰めたものをどぶろく。(その他醸造酒の部類になる)
・段仕込みの回数が増えることによって追加投入された蒸米のでんぷんの糖化ができるが酵母は死んでいるのでお酒の中に糖が沢山残りより甘いお酒になる。
・アルコールが20度を超えてくるとアルコールを生み出している酵母自体もアルコールに負けて死んでしまう。糖化は進むけどね。
・吟醸を作る時には5度くらいの低音で酵母にストレスをかけ、代謝に異変を起こさせ吟醸香がでるように時間をかけて発酵を進める。
・純米酒や本醸造は8〜15度ぐらいで酵母をより活発に働かせお米の旨味が出るように発酵を進める。
