フランスの元パン職人が教えるハード系パン教室
2025年現在のレッスンは、以下です。
※しばらく本業の都合でお休みしています。
・バゲットトラディションで最優先させるもの
こんにちは。
全然更新していないにもかかわらず、
地味に見に来て下さっている方、
有難うございます。
ある方のインスタで、このブログの事に
言及されておりコメントできなかったので、
ここに改めて追記しますね。
バゲットトラディション（気泡のバゲット）は、
粉ありきです。
このブログで何度も繰り返しますが、
もう、コレ、フランスでは、
基準値が決まっています。
ちなみに日本のパン屋さんでこれを知っている方は、ほぼいないと思われます。
有名なパン屋さんもご存じでない。
もうお亡くなりになったフランスのパン職人の方に教わったというパン屋さん、
結構いらっしゃると思います。
その方のお店のバゲットを食べた時に、
おそらくご存じないかもな、
との印象を受けて以来、どのパン屋さん
（有名なパン屋さんで勤務していた等々）も
同じです。
当たり前ですが、粉は、テクニックより
最優先です。そして1種類で良い。
“ブレンド”と称するものも要らないです。
ちなみに私は、日本で自分でバゲットを作るようになってからは、一貫して粉1種、乾燥イーストです。
複雑なテクニックは、一切なし。
ルヴァンもルヴァンリキッドも使いません。
（味も風味も好きではないので）
レッスンでは、初心者さんが、電気オーブンで
失敗しにくいポーリッシュに変更しています。
（製法。これもイースト）
粉の事に関しては、メルマガで一度だけ触れて以来、ここでは、詳細をお伝えしていません。
レッスンだけで詳しくお話ししていました。
ちなみにフランスでも、特にパリでは、
ルヴァンを使用するバゲットを作る店は、
少ないです。
フランス人でも好む人が多くないです。
ルヴァンを使用したパン（カンパーニュなど）は
一緒に食べるものをかなり選びます。
朝なんて絶対食べません。
これまで何度か触れていますが、
ルヴァンのパンは、赤ワインの煮込みや加工肉などと合わせる事が多いです。
ちなみにフランスにいた際に、フランス人宅
（基本高齢の方々）で何度も食事をすることが
あったのですが、少なくとも私がいた
ノルマンディーの方々の食卓では、ルヴァンのパンが出た記憶はないです。
特にクリーム煮や魚介には、まず出てきません。
話がそれましたが、要するに、ルヴァンやルヴァンリキッドといったテクニックの優先度は、
よほど酸味のパンが好みでなければ
特にないんです。
”やっぱり、ルヴァン使った方がいいのかしら”
”他にもっとテクニックを身につけたほうが良いのかしら…”と思っている方々、安心して下さい。
東京にいらっしゃる方だったら、VIRONの
レトロドールを食べて見て下さい。
あれ、フランスの製法を変えていないんだったら、複雑なテクニック一切なしです。
生イーストかもしれませんが、乾燥使用の場合、
半分弱にしたら良いだけです。
ずっと迷子になっておられる方に少しでも安心してもらえたら、と思って少し長めに書きました。
パン屋さんも同じです。（パン屋さん、こんなブログ見てないでしょうが！）
テクニックを駆使しなくても粉選びの知識だけで旨味があるものは、作れます。
本業の方が少し落ち着きましたら
またここでレッスンのご連絡致します。
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