先日、10月27日(日)13:30～15:00
キッコーマン東京本社1階KCCホール にて
『KCC食文化と料理の講習会』
に参加してきました。
テーマは、
『食のトークショー
〈あなたの知らない 和食の世界〉』
本日の講師は、
京都「木乃婦」三代目
高橋 拓児先生 です。
高橋 拓児先生･･･
1968年京都生まれ。
大学卒業後、「東京吉兆」で5年間修業。
京都の実家に戻り、料亭「木乃婦」三代目主人として活躍。
大学等で新たな調理法やおいしさの研究に取り組んでいます。
海外では多くの食のイベントに参加し、日本の食文化を紹介。
国内でもテレビや雑誌で、
家庭料理の和食をわかりやすく紹介し人気です。
本日は、
和食の国内と海外のお話、
グローバルな視点から和食を紹介されました。
京都迎賓館でのお話･･･
世界中からお客様が来られるため、宗教や好みに応じて
それぞれの食事も考慮する。
例えば、G20開催の時の料理はとても大変だったそうです。
仕出しについてのお話･･･
例えば、清水寺でも食事をいただくことができます。
食事をする環境を変えることで一期一会を楽しむ事ができます。
大手の会社などでは別邸を所有していて仕出しでおもてなしを
することが多いです。
ひとつの食事会には料理について3回ぐらい打ち合わせをします。
食事会のイベントでは自分をおさえて料理を提供することを
心掛けています。
精進料理について･･･
食材を余すことなくすべてを活かして料理する。
本日のお料理
☆鯛の笹巻寿司☆
☆ローストビーフ柚子味噌ソース☆
試食もいただきました。
☆鯛の笹巻寿司☆
笹巻寿司の笹は乾燥した笹を用いて作ります。
乾燥笹を銅のお鍋で約10分湯がいて戻してから使用します。
銅と乾燥笹のクロロフィルが結合してできた
銅クロロフィルは鮮やかな緑色に発色して美しいです。
そして笹の良い香りも際立ちます。
柏餅の柏の葉なども同様です。
不思議な化学変化ですね。
綺麗な緑色の笹は、
殺菌効果もあり、香りも良く素晴らしいなと思いました。
淡口醤油で漬けた鯛の切り身に木の芽が透けて美しいです。
胡麻と木の芽の香りに鯛の醤油漬けが美味しいお寿司です。
☆ローストビーフ柚子味噌ソース☆
西洋料理のローストビーフを和食として楽しむ。
柚子味噌ソース･･･ソースに季節の素材を使用して季節感をだす。
四季を楽しめる日本の良さを改めて見直しました。
美味しかったです。
高橋 拓児先生
素敵なお料理・お話をありがとうございました。