一般の方はあまり知らないお肉の詳しい話を
しばらくシリーズで解説がてら書いてみまいと思いました
当店のスタッフとして働いてくれている学生さんたちが
この季節になるとBBQに行くのでお肉を分けてほしいといわれます
そして、その感想を聞くとスーパーなどで買ったものより
かなりおいしいのはなぜかとよく聞かれたりします
その秘密？というほどの事もないですが
それを書いてみたいと思います
当店のステーキ食べ放題で最初に出てくる大きなお肉＝牛リブロース
詳しい名称で言えばチャックアイロールというお肉部位となります
日本での一般的な名称で言えば肩ロースといえばわかりやすい
のかもしれません
このお肉は約８ｋｇから１３，４ｋｇの塊で当店にチルドの状態で
届けられます。ちなみにチルドというのは0度ぐらいの温度で
管理されている、冷凍をしていないお肉の事です
市場で枝肉から第一加工されて、そのままチルドで当店に来ます
それは冷凍を一度もしていない状態のお肉だからです
そんなの当り前だと思われる方も多いと思いますが
実は世の中で出回っているお肉の大半は1度か2度は冷凍されてます
ひどいと、3回4回冷凍されていることも稀ではありません
なぜそうなるかといえば､一度に１０ｋｇ以上の塊肉を
売り切ることが難しいことやお肉の鮮度としては大丈夫でも
色落ちを防ぐ事があげられます
もう一つの理由は１０ｋｇ以上の生肉をさばく技術の問題もあります
実はチャックアイの塊肉は2次加工をするお肉屋さんでさばかれて
切り分けて使いやすい形にパック詰めして、
飲食店に卸される場合もありますが
その時は冷凍の状態で卸されます
これがワンフローズンです
もちろんいろんなパターンでお肉は何回も凍らせることがあり得ます
一度冷凍して、解凍して切り分けて、調理加工して、
その料理を凍らせて、食べるときに解凍すれば2フローズンです
今の冷凍技術は確かに昔よりは格段に上がったとはいえ
2度も3度も凍らせれば、、、
そんなわけで当店のリブロースが美味しいのは
単純ですが一度も凍らせてないからです
（つづく）
