その立ち食いそばのお値段はだいたい400円前後、庶民の味方と言うよりサラリーマンのおじさんの味方と言えるでしょう
話は変わりますが、自分は福岡出身でそばには以前から興味がなかったのです
福岡ではあまり蕎麦は食べません、どちらかといえば蕎麦よりはうどんかラーメンです、が
とある年の瀬に年越しそばを食べてから蕎麦に対する自分の味覚が変わりました
蕎麦って美味しい！
ちなみにそれは3，4年前のことです。その時点で東京に来て20年以上がたってました
それゆえ、駅の立ち食いそばも食べたことはありましたし
所謂そば屋というところで蕎麦も食べたことはありました
でもその時はやっぱり蕎麦ってなんで美味しいと皆が言うのかわかりませんでした
ところで去年の年の瀬もそのとあるところで蕎麦を食べたのですが
やはりかなり美味しい！と思い、自分でもその製麺所から蕎麦の麺を取り寄せました
所謂、山形の生麺の蕎麦でした。やっぱり蕎麦は美味い、そう思い
当店でも現在、山形風の冷し蕎麦というのを販売しています
今のところですが売れ行きは好調とは言えません
まあまだ始めたばかりなので、仕方ないのですが
もっと美味しくする努力は出来ないだろうかと考えて、最近蕎麦のことをいろいろ調べていました
そして、近所に最近できたいわゆる安いそば屋もすべて回ってみました
回ってみて気付いたのはどこも麺が美味しくない事です
いろいろ調べると所謂400円前後で売られている蕎麦というのは
そば粉の含有率が2割から3割が普通だそうです。あとは小麦粉
しかもそれではそばの風味や色が出ないのでそば殻粉を入れたり着色したりするそうです。まあ、結局それでは蕎麦と言う名前のうどんと言ったほうがいいような商品ですね、よく蕎麦は糖質が少ないから太らないなんて言いますが安いそばではそれは言えません
よく二八蕎麦なんて言いますが、そば粉8割小麦粉2割なんて蕎麦はそんなに存在しないそうです
今日 麺類の食品展示会に行ったのですが、そこで麺屋さんと話していると
ホボ3割そば粉が入っていれば蕎麦と呼んでいいというのが業界の常識だとか
そして良い蕎麦というのは5割ぐらいそば粉を入れたものだという事らしいです
立ち食いソバなどの安売りでは蕎麦の含有率が原価を左右するから小麦が多くなるそうですが
そば粉を5割ぐらいにするのは触感と扱い易くするためだと話してました
そば粉の割合が増えれば確かに触感はゴワゴワになるし、蕎麦が切れやすくなるというのは頷けます
自分が食べた年越しそばの生めんは実は冬季限定でしか生産されません
理由も蕎麦粉の含有量も知りませんが
結局、そば粉の含有量を上げてを繋ぐための条件が冬になるのでしょう
それゆえ生めんは冬までは当店でも出せないので、今回の展示会で麺屋さんと交渉
これからサンプルを貰っていろいろ試してみたいと思います
当店の蕎麦は
たぶん、そばつゆは今の物で最良の出来だと思います
昆布とサバ、鰹節と鶏で出汁を取っていて風味も味も申し分ありません
これから麺の課題をクリアして、それと同時にスタイルや名前も変えていく予定です
今のところstyleは夏野菜を揚げびたしにしてお肉と山形のだしを盛り込むスタイルに変え
名前はたっぷり夏野菜の鶏蕎麦に変える予定です
