こんにちは
発酵食堂みしまから
今ニュースになってる紅麹について
ご説明を♡
【紅麹】は、
『麹』と名前がついているだけで、
酒、味噌、醤油、焼酎、甘酒、酢、味醂、など、幅広く日本の発酵食品に使われる
『麹菌』とは、全く異なる菌です。
詳しくご紹介致します。
一般的な麹菌はAspergillus属これが
酒、味噌、醤油、焼酎、甘酒、酢、味醂と幅広く使われている。
アスペルギルスオリゼーです♡
今回話題になっている【紅麹】は
Monascus属で、全く異なります。
【紅麹】はもともと、漢方にも使用される効能があるとされる麹菌の一種です♡
薬効のあるものを取りすぎると身体の負担の原因にもなりかねません。
不安になられている方の参考になればと思います。😊
紅麹はもともと漢方にも使われる効能があるとされる麹菌の一種ですが、薬としての効能があるということは副作用もまたあります。
それをサプリで気軽に取り続けることに臓器の負担があると思われます。
このような影響は山菜や薬草にも同じことが言えるのではないかと考えおります。
薬効のあるものを取り過ぎると負担になる可能性が高いです。
また、サプリ摂取したいや何か補わなければきけない身体的問題点があるとしたら
自分の身体に本当に必要なものなのか、
はたまた日々の食生活や、ライフスタイルで改善できる方法があるのかなど。
専門家、医師のご意見を伺うのも
選択肢を増やしてあげることが出来るのではと私個人の意見ですが、思っております。
サプリのような直接、薬理効果を目的とする成分を直接摂取するものと
食品として腸内環境の改善とプロバイオティクスとして摂取し、副次的に効果のあるものは目的が違うと思います。
ダイレクトに臓器に影響する成分を抽出された機能性食品と
腸内で消化され腸内細菌のエサとなるものの違いがあるというのとです。
麹菌は、
日本が世界に誇る伝統的な食文化を支える「日本麹かび」です。
「日本麹かび」は、紅麹とは異なり、古来よりその安全性が高く評価されており、
日本の国菌としても認定されています。
日本麹かび（すべてアスペルギルス属に含まれます）
・黄麹菌 Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ （主に味噌・日本酒の製造に使用される麹菌）
Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｓｏjａｅ （主に醤油の製造に使用される麹菌）
・黒麹菌 Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｌｕｃｈｕｅｎｓｉｓ
（白麹菌とともに、主に焼酎・泡盛の製造に使用される麹菌）
・アスペルギルス リューキュー（琉球）エンシスと呼びます。
・白麹菌 Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ luchuensis var. ａｗａｍｏｒｉ
Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ luchuensis mut. Kawachii など
これらの日本麹かびには、毒性に関する心配もありません。
これに対して、似て非なるのが、紅麹菌やテンペ菌になりますので、少し解説いたします。
・紅麹菌について
紅麹菌（Monascus purpureus モナスカス属のカビ）を米や麦などの穀物に繁殖させて作られる紅麹は、
穀物が紅色に変色し、特有の香りや風味が生まれます。紅麹米は、料理に色を加えたり、
特定の風味を与えたりするのに使用されます。中国料理では、酒造りや醸造食品の製造にも使われます。
紅麹黄酒（一部の紹興酒など）は、紅麹米を主原料として造られる伝統的な中国の酒です。
また沖縄の郷土料理にもなっている「豆腐よう」など紅麹豆腐乳（腐乳）は塩漬けした豆腐に紅麹菌をまぶして
発酵させた独特の風味と色を持った食品で、ご飯のおかずや、野菜の味付けに使われています。
主に中国で伝統的に使われてきた紅麹菌ですが、最近では紅麹から作られる「紅麹色素」が、
天然の食品着色料として多くの食品に重宝されて利用が広がっています。
紅麹は中国の伝統医学で血行を改善する薬として用いられていますし、コレステロールの低下に効果がある
とされるモナコリンKを産生することから健康食品やサプリメント、また一般食品にも加えるなど利用が広がっています。
ただし紅麹菌はシトリニンという毒素を生成されることがあります。シトリニンは腎臓に対して毒性を持ち、
過剰に摂取すると腎臓機能の障害を引き起こす可能性があります。
紅麹製品に含まれるシトリニンの量は製造過程によって異なります。適切な製造方法と品質管理が行われていれば、
シトリニンの含有量を低減することが可能ですので、消費者は信頼できるメーカーから紅麹製品を購入し、
可能な限りシトリニンのリスクを避けることが推奨されます。
このように紅麹は、健康と栄養に関して多くの利点とともに、一定のリスクも内包しています。利用する際には、
これらの情報を踏まえた上で適切に取り扱うことが重要です。
・テンペ菌について
テンペ菌（Rhizopus oligosporusまたはRhizopus oryzaeとしても知られる）は、大豆を主原料とするインドネシア発祥の
発酵食品であるテンペ（Tempeh）の製造に使われるカビです。
テンペは、栄養価が高く、植物性タンパク質の優れた源として世界中で注目されている食品です。テンペ菌は、
大豆に発酵を促すことで、大豆の栄養素をより体が吸収しやすい形に変化させ、独特の風味と食感を与えます。
テンペ菌はカビであり、出来上がったテンペの形状から日本の麹と類似していますが、テンペ菌は
リゾープス属に含まれる菌であって、日本の麹とは全く異なるものです。
微生物は目に見えないため平素は存在を認識していないのですが、日本には日本麹かびが生息しているため
日本に味噌・醤油・日本酒などが生まれたわけで、同様に紅麹菌が中国に生息しているから中国に紅麹菌の
発酵文化が生まれ、テンペ菌はインドネシアに生息していてテンペが生まれたわけです。
実に各国で環境に適応して生息している菌を先人たちが上手に食品づくりに応用してきたのか壮大な歴史が
想像されます。
自然界の微生物の研究は途上にあると言わざるを得ませんが、自然の中で微生物と共生して生きるためには、
以上の観点から、やはり日本の麹菌を大切に取り扱って日本の麹菌と共生することが歴史的な安全性があるのではないのでしょうか。
「日本麹かび」は、紅麹とは異なり、古来よりその安全性が高く評価されており、
日本の国菌としても認定されています。
日本麹かび（すべてアスペルギルス属に含まれます）
・黄麹菌 Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ （主に味噌・日本酒の製造に使用される麹菌）
Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｓｏjａｅ （主に醤油の製造に使用される麹菌）
・黒麹菌 Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｌｕｃｈｕｅｎｓｉｓ
（白麹菌とともに、主に焼酎・泡盛の製造に使用される麹菌）
・アスペルギルス リューキュー（琉球）エンシスと呼びます。
・白麹菌 Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ luchuensis var. ａｗａｍｏｒｉ
Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ luchuensis mut. Kawachii など
これらの日本麹かびには、毒性に関する心配もありません。
これに対して、似て非なるのが、紅麹菌やテンペ菌になりますので、少し解説いたします。
・紅麹菌について
紅麹菌（Monascus purpureus モナスカス属のカビ）を米や麦などの穀物に繁殖させて作られる紅麹は、
穀物が紅色に変色し、特有の香りや風味が生まれます。紅麹米は、料理に色を加えたり、
特定の風味を与えたりするのに使用されます。中国料理では、酒造りや醸造食品の製造にも使われます。
紅麹黄酒（一部の紹興酒など）は、紅麹米を主原料として造られる伝統的な中国の酒です。
また沖縄の郷土料理にもなっている「豆腐よう」など紅麹豆腐乳（腐乳）は塩漬けした豆腐に紅麹菌をまぶして
発酵させた独特の風味と色を持った食品で、ご飯のおかずや、野菜の味付けに使われています。
主に中国で伝統的に使われてきた紅麹菌ですが、最近では紅麹から作られる「紅麹色素」が、
天然の食品着色料として多くの食品に重宝されて利用が広がっています。
紅麹は中国の伝統医学で血行を改善する薬として用いられていますし、コレステロールの低下に効果がある
とされるモナコリンKを産生することから健康食品やサプリメント、また一般食品にも加えるなど利用が広がっています。
ただし紅麹菌はシトリニンという毒素を生成されることがあります。シトリニンは腎臓に対して毒性を持ち、
過剰に摂取すると腎臓機能の障害を引き起こす可能性があります。
紅麹製品に含まれるシトリニンの量は製造過程によって異なります。適切な製造方法と品質管理が行われていれば、
シトリニンの含有量を低減することが可能ですので、消費者は信頼できるメーカーから紅麹製品を購入し、
可能な限りシトリニンのリスクを避けることが推奨されます。
このように紅麹は、健康と栄養に関して多くの利点とともに、一定のリスクも内包しています。利用する際には、
これらの情報を踏まえた上で適切に取り扱うことが重要です。
・テンペ菌について
テンペ菌（Rhizopus oligosporusまたはRhizopus oryzaeとしても知られる）は、大豆を主原料とするインドネシア発祥の
発酵食品であるテンペ（Tempeh）の製造に使われるカビです。
テンペは、栄養価が高く、植物性タンパク質の優れた源として世界中で注目されている食品です。テンペ菌は、
大豆に発酵を促すことで、大豆の栄養素をより体が吸収しやすい形に変化させ、独特の風味と食感を与えます。
テンペ菌はカビであり、出来上がったテンペの形状から日本の麹と類似していますが、テンペ菌は
リゾープス属に含まれる菌であって、日本の麹とは全く異なるものです。
微生物は目に見えないため平素は存在を認識していないのですが、日本には日本麹かびが生息しているため
日本に味噌・醤油・日本酒などが生まれたわけで、同様に紅麹菌が中国に生息しているから中国に紅麹菌の
発酵文化が生まれ、テンペ菌はインドネシアに生息していてテンペが生まれたわけです。
実に各国で環境に適応して生息している菌を先人たちが上手に食品づくりに応用してきたのか壮大な歴史が
想像されます。
自然界の微生物の研究は途上にあると言わざるを得ませんが、自然の中で微生物と共生して生きるためには、
以上の観点から、やはり日本の麹菌を大切に取り扱って日本の麹菌と共生することが歴史的な安全性があるのではないのでしょうか。
発酵の世界は生き物で生命活動を行っております。
人は長い歴史の中で微生物の恩恵を受け
今日に至ると私は感じております。
発酵食堂みしまでは、
不変な部分と時代とともに変わりゆく部分を大切にしながら
冷静な判断ができる情報や知識を
一つ一つ丁寧に
お伝えをして参りたいと
改めて思いを痛感いたしました。
これからも、楽しく生活に
発酵を取り入れ
腸HAPPYな毎日に
BE YOURSELF BE HAPPY
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