東京美食クルージングの
ミネルヴァです
代々木上原の
イノベーティブレストラン
2018年の四季の物語を締めくくる、
冬メニューの全貌は…
食前酒はシャンパーニュ
ジャン・ド・ヴィラレ
セパージュは
ピノムニエ60%
シャルドネ30%
ピノノワール10%
エレガントなブーケと酸味、
厚みのある味わい
アミューズは…
樹氷 コットン
綿あめのコットンの中には
キャラメリゼした
ヘーゼルナッツが入っています
ふわふわ
とパリパリ
を
シュワシュワ
の
シャンパーニュと共に楽しみます
樹氷
エルブドプロヴァンスを
まぶした豚のラルドン（背脂）を
グリッシーニに巻きつけたもの
季節によって巻きつける食材は、
春:桜肉夏:豚の生ハム
秋:鴨
冬:豚のラルドンと変わるそうです
木の皮に見立てたチュイル
チュイルは、鹿を煮込んだソースに
キノコを加え小麦粉を混ぜて薄く焼き上げ
チュイル（瓦）仕上てにしたもの
キノコのでんぶを散らし、
レモンのサワークリーム
とともに頂きます
毛玉 ビーツ
毛糸玉に見えるのは、
ビーツを細かく刻んで揚げたもの
香ばしくて優しい酸味が
口の中に広がります
林檎 マンチェゴ
折鶴 根セロリ
驚きをもって世に知らしめた、
根セロリで作った折鶴
根セロリのシートが
湿った柔らかい状態で鶴を折り、
その後に乾燥させるのだそうです
時間をかけたこの作品を…
パリパリと美味しく
と美味しく頂きましたー
添えられているのは、
ホロホロ鶏の肝
キノコと生姜のソース
林檎 マンチェゴ
折鶴 根セロリ
これら2皿に合わせたドリンクは…
林檎 セロリ カルダモン
林檎とセロリが爽やか
セララバアドの
ノンアルコールドリンク
ペアリングは、
面白くて定評があるのです
今回は、ノンアルコールドリンクの
ペアリングにしました
冬の大地
液体窒素で乾燥させた
黒オリーブを土に見立て、
そこから顔を覗かせている
キュートなミニ野菜達
雪をイメージした
発酵バターのパウダーが
季節感を添えています
鮑 海藻
プレゼンテーションされているのは…
蒸し鮑と、
鮑の肝で作った蓮根餅
磯の香りがふわっと立ち上ります
蟹 ホワイトアスパラガス
カルドッソ
カルドッソを和のテイストで
セララバアド風に仕上げています
濃厚な蟹味噌のソースには
たっぷりの蟹の身入り
蕪蒸しの中にもたっぷりの蟹
ホワイトアスパラガスと菜の花で
これから訪れる
春への期待感が…
冬の大地
鮑 海藻
蟹 ホワイトアスパラガス カルドッソ
これら3皿お料理に合わせたドリンクは、
ビーツ ジンジャー スパイス
甘みのあるオレンジ色のビーツを絞り
スパイシーな香り付けをしたドリンク
ワインには合わないとされている
ホワイトアスパラガスに合う
蕪 白子 トリュフ
エスプーマを使って軽く仕上げた
蕪のスープの上には
カリッと揚がった
ふわふわで濃厚な白子のフリット
トリュフの千切り、
鮮やかな色に揚げたカブの葉が
添えてあります
鶏の出汁のソースが
蕪のソースの優しい甘みの輪郭を
際だたせます
鱈 チョリソー スモーク
左から、鱈の瞬間燻製、
チョリソーのチュイル、
キンカンです
器の中で瞬間燻製にした鱈には
ピカーダソースが添えられています
ニンニク、アーモンド、パセリ、
オリーブオイルで作られた
スペインはカタルーニャ地方のソース
チョリソーを練りこんだチュイル
金木犀の香りを付けた
金柑のコンフィ添え
蕪 白子 トリュフ
鱈 チョリソー スモーク
の二皿に合わせたドリンクは、
みかん ローズマリー
ミカンを絞り
ジェニパーベリーを
漬け込んだもの
塩味のメレンゲをコーティングした
ローズマリーと一緒に頂くと
また違う味わいが…
まだまだ続きます
お肉料理、
デザートの
詳細は…
次回に