東京美食クルージングの
ミネルヴァです
プロの料理人も熱視線を注ぐ
ミシュラン二ツ星レストラン、
こちら記事の続きです
数ヶ月先まで予約が困難な
人気のレストランですが
今回の貴重なお席は、
グルメな美食探検家のお友達、
マドモアゼルKが確保してくれました
フロリレージュは、
ミシュラン星付きレストランの中でも
注目度ナンバーワン
その理由は…
楽しさ劇場型オープンキッチンで体験する
ライブ感溢れるプレゼンテーション
そして、
オーナーシェフの川手氏が発信する
環境に配慮した食材選び、
食品ロスへの提言など
メッセージ性のあるメニュー構成
が人々の共感を
得ていること、
また、国産の食材をふんだんに使い、
フレンチのソース使いとは異なる
出汁やコンソメによって
素材の特色を引き出し
味わいの変化をつけている、
日本から発信する、和のエッセンス香るフレンチ
であること
ではないかな…
ではないかな…と感じました
メニューは
お任せコースのみ
アミューズ、
前菜五品、
魚料理、肉料理、
デザート三品の構成です
アミューズの
焼芋
燻したほうじ茶の落ち葉の中には…
小さな焼き芋が隠れています
サツマイモのピュレを
紅芋のピュレでコーティングしています
季節感を感じさせる
遊び心ある楽しい演出
アミューズでは、旬の野菜を主役とした品を
毎回用意しているそうです
食前酒はシャンパーニュ
イヴ・ル・ファン
Yves Ruffin Brut Solera 1er Cru
セパージュはシャルドネ20%
ピノ・ノワール80%
前菜一品目
帆立 昆布
昆布締めにした帆立とマリネしたカブを
ミルフィーユ状に重ねて
シトロン・キャビアと
人参の花、塩昆布を散らしてあります
隣はフロマージュブランのムース
フロマージュブラン、
レモンクリームやシトロンキャビアの
優しい酸味が
各素材の異なる甘味を引き出します
ペアリングのワインは
ラッツェンベルガー2012
リースリング100%
豊富なミネラルと柔らかな果実味、
クリーミーでエレガントな味わい
前菜二品目
秋刀魚
半生に火入れした秋刀魚
春菊のソースと秋刀魚の肝の苦味が
絶妙なバランス
イクラとシブレット、
ツルムラサキ添え
ベアリングは
ゆずとシソフレーバーのカクテル
脂の乗った秋刀魚とステキなマリアージュ
前菜三品目 はスープ
椎茸 バッカス
椎茸の出汁をベースにした
茶碗蒸し仕立てのフランの上に
スライスした椎茸、トリュフ
長野県産のチーズ”バッカス”を盛り付け
椎茸の出汁にバッカスチーズと
生クリームを加えたスープを
目の前で注いで完成です
ペアリングワインは、
ドメーヌ・ド・ラ・ボルドの
フードル・ア・カノン2015
ヴァン・ジョーヌに使われる葡萄品種
サヴァニャンは、濃厚なクリームソースや
キノコにぴったりの相性
前菜四品目
サスティナビリティ 牛
宮崎県産の経産牛のカルパッチョ
年々数が減っている和牛を
サスティナブルな食材として
次の世代に残すために
普通は硬くて使われないと言われていた
経産牛をあえて使用した一品
肉質は驚くほど柔らか
藁で燻製したじゃがいものピュレ添え
パセリオイルの風味が鮮やか
熱々のコンソメを注いで頂きます
野菜の端材を使用したコンソメは
フードロスを減らす意味合いも
込めているそう
コースの中で最も
メッセージ性の高い一品
そんな思いを伝えるカードが添えられています
ペアリングワインは
ヴィニョブル・デュ・レヴール
アルティザン2017
セパージュはピノ・グリ50%
ゲヴュルツトラミネール50%。
白葡萄を原料に、
赤ワインの製法で作られた
話題のオレンジワイン
前菜五品目
穴子 茄子
鱧のように骨切りした
兵庫県産の穴子
ポートワインで煮浸しにした
茄子が添えてあります
赤紫蘇のアイスパウダーの酸味が
穴子の味わいの輪郭を際立たせます
ペアリングワインは
シャトー・クロ・デ・リュヌ
ダルジャン・ド・シュヴァリエ 2016
セパージュはセミヨン主体で
滑らかな酸が特徴です
いよいよメインの
お魚料理
と
お肉料理
お魚料理は
サワラ 蟹
お肉料理は
分かち合う
と名付けられた一品…
お肉料理は、塊で焼き上げた肉を
その場にいるお客様で分かち合う、
皆でひとつの命を頂くということを
コンセプトにしているそうです
メインディッシュと、
三品から構成される
デザートの全貌は…
