イノベーション料理界の吟遊詩人！セララバアドのシェフが織りなすファンタジックな秋メニュー

東京美食クルージングの

ミネルヴァです




井の頭通りから一歩入った

代々木上原の閑静な住宅地を
抜けて行くと…



暖かな光が灯った
小さなレストランが

佇んでいます






レストランセララバアド


オーナーシェフは、
スペインの三ツ星レストラン
エルブリでの経験を元に、

帰国後も、名だたる星付きレストランで
料理長として活躍してきた


独立後、2015年1月にオープンした
レストランです

ファンタジックで
ポエティックなお料理の数々は

絵本のページをめくるような
ワクワク感を
感じさせてくれますラブ

春、夏に続き、秋のメニューを
味わって来ました



用意されていたのは、

オープンキッチンが目の前のカウンター席

シェフズテーブル

こんな風景が楽しめます






テーブルには
真っ白い落ち葉



なんとこれがメニューなのです

手作業で一枚一枚、糸で繋げた葉には、

葉脈まで付けられています





アミューズは

イケバナ


ガラス瓶に生けられた秋色の植物達

和歌山産鴨の生ハムが巻き付けれた
グリッシーニの枝、
香川産オリーブを楽しみながら

次のメニューを待ちます…

食前酒はシャンパーニュ


作り手は、ヴァレー・ド・ラ・マルヌ地区
のバロン・フエンテ

ピノムニエの特徴を生かした
深みのあるエレガントな味わいです

ペアリングは、アルコールか
ノンアルコールかの
どちらかを選びますが、

途中から変えてもOKという
フレキシブルな対応は
うれしいですドキドキ


２品目

スパークリングマスカット

　　
二酸化炭素を浸透させた
マスカットワインのゼリーと

そのゼリーと一緒にエスプーマの中に入れて
湯むきしたマスカットに浸透させるという
離れ業…

シュワっとした
不思議な食感が楽しめます


3品目

根セロリ カンナ


カンナで削った木屑の上に乗っているのは、

根セロリ

薄く剥いたセロリをロール状にして、

サワークリーム、生粒胡椒、
フェンネルの花が
ちょこんと乗っています

スパイシーな刺激とハーブの香りは、
いよいよ始まる秋物語への
プロローグ

ペアリングワインは、
星というロマンチックな名前の
辛口でフルーティーな白ワイン

岩手くずまきワイン2017
凍結果汁仕込み
セイベル9110  100 %


4品目

森の朝　

ピスタチオとアボカドのムースを

減圧して出来た気泡を凍らせると、

このように苔のような形状になるのだそう…





森の香りのエキスを注ぐと、
一瞬、苔は霧に包まれ、
その後また姿を現す演出びっくり


タイムのエキスの泡を乗せた
キノコのスープが添えられています


5品目

落葉の森

ガラスの箱を用意するシェフとスタッフ…





ガラスの箱の中には、
落ち葉が敷き詰められています

箱の上にはトリュフを探す仔豚の物語

トリュフを模したクロケット
（トリュフと豚足のコロッケ）

仔豚を模ったクラッカーの中には
ローズマリーオイルが注入されています

グリーンアスパラのソテー、
揚げ銀杏、
フォアグラと砂肝のムース、
ポルト酒のソース


ペアリングワインは、
宮崎県の都濃ワイン

シャルドネエステート2017


樹齢24年のシャルドネのみを使用し、
オーク樽の中で発酵、熟成、
シュール・リーを行ったワイン

時間がたつにつれて
様々なブーケやアロマが花開く
上品な印象のシャルドネです

6品目

烏賊 茸



白烏賊の中に、
ソテーしたキノコ類を
イカめしのように（笑）詰めてポワレし、

オーブンでさっと火入れしています

ポテトのピュレ、
濃厚な甲殻類のソースが
半生で仕上げた
白烏賊の甘味を引き立てます


7品目

マジャク



有明海産穴ジャコのフリットです
殼が柔らかいので
まるごとサクサク頂けます

熊本では穴ジャコは
「マジャク」と呼ばれているそう

シャコよりもしっかりした
旨味のマジャクは
添えられたマンゴーの
酸味と甘味との相性もぴったり
　　
カタルーニャ地方の
シャルドネビネガーの泡の
爽やかな酸味がアクセント

ペアリングは、何と日本酒
会津の純米吟醸 山の井

スッキリしてフルーティな味わいは、
揚げ物にも、次の一皿
丹波黒鶏にもステキな
マリアージュ


８品目

丹波黒鶏 ほおずき 藁


丹波黒鶏をまるごと蒸し焼きし、
瞬間燻製にした一品

器にスモークを注入中…


丹波黒鶏はジューシーで濃厚な味わい、

紅芋のシートとほおずきの色合いが
まさに秋らしい一品

９品目

セレ豚



富士山朝霧高原で飼育されている
高級豚で
静岡県産の豚と中国満州豚を
掛け合わせているそうです

しっかりとした旨味、
とろける脂の美味しさは絶品です

ガルニチュールは
マコモダケ、イチジク、小玉ねぎ

ペアリングワインは、

山梨県City Farmのメルロー種の葡萄を
清澄白河 フジマル醸造所で
製造したワインです

ベリーの香り、
まろやかなタンニンと、
優しい酸味

10品目以降のデザートの詳細は…