焼肉屋の実験室 赤身肉を昆布で巻くとおいしいのかその3
大阪平野の焼肉屋たっとん亭平野店
焼肉屋のおやじ ミノルです
実食タイムのお時間ですｗｗｗ
３時間昆布締めしたお肉です
サーロインの色が悪いっすね
※通常提供するときに４日ほど寝かした食材だったため
昆布締めで熟成スピード上がり過ぎて色変わり早くなっちゃいました
これを焼いて実食です
乾燥としては
①まず塩の粒とうまみ成分が表面に付着してるのかな
焦げやすかったです
②味に関しては昆布の味がついているだけで、食べた食感的には、たいして変わらないです
昆布の旨みと取るのか風味と取るのか？っていうよりも
個人的には「邪魔な風味」って印象ですね
白板昆布に関しては、扱い方がおかしいかなとｗｗｗ
まー予測してましたが、白板で挟む理由はないかなーと思います
※寿司屋さんの使い方がベストだと感じました
さて次に２４時間昆布締めってやろうと思いましたが
営業時間の都合上
１８時間になっちゃいました
今回は触った感じ、香りが 違ったので
鉄板で焼いてから 試食しました
実食結果です
肉の食感自体は全種類柔らかく感じました
風味
北海道産昆布の旨み「出過ぎてました」
味
昆布の旨みが強すぎたのと、昆布の粘りが肉についていましたね
酒で洗った昆布締めの粘りの多さにびっくりしました
総評
以上の実験結果から
①昆布締め時間は６時間から８時間くらいが目安かな
②白板は寿司屋と同じ感覚で使おうｗｗｗ
③今回の昆布、良すぎる昆布で味の出方（グルタミン酸）がよーく出てましたね
完全に商品のグレードの差でしょうね
逆に浅く締めるなら道産みなみの昆布
深く締めるなら利尻産のほうがいいんだろうねって感じました
④塩の漬け方
肉は最後に塩のほうが良いかなー
逆に塩締めや塩振りかけるよりも、酢飯でバランスを取り
肉焼いて
岩塩振りかけるみたいなイメージのほうがいいかもしれないなーと思いました
塩焼いたら、粒子が、、、、苦いｗｗｗ
そこら辺はまた実験しますね
今回も一つ前に出た気がします
商品特性もあると思います
※赤身使うと同じ 感じにはならないかなと思います
それと今回は
昆布の旨みの出方が予想以上に出てたこともあります
この昆布で「うどんだし」引いたほうがよさそうな気がしますｗｗｗｗ
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