【七転び八起き：給食実習】

　私の入学した学校では、週に１回、食堂で学生の作った給食を食べて、自分が献立を立てるときの参考にする時間がありました。。

　栄養士養成の専門学校なので、大量調理の校内実習（１年生）と校外実習（２年生）があり、校内実習は、１年生が、朝から夕方まで１週間２年生の作成した献立（日替わり）を献立作成者の指示により、実際に大量調理の器具（回転釜・洗浄機等）を使用して、調理室にて給食室職員指導の下、実際に３００名分程の給食を作り、盛り付けて提供します。

　栄養士科・調理科・被服科の学生の他、講師陣と職員へ給食として提供されます。

　学生達は、週に1回クラス毎に食券が配布されて、食堂で給食を食べる事で、2年生の献立を勉強します。（自分が2年生になった時、献立実習の為）

　給食に使う食材は、前日に献立作成者が仕込みをしているので、調理班は、朝から献立作成者（2年生）の指示に基づき調理と盛り付けを行うことで、大量調理の現場体験をし、給食室職員指導の下で衛生面や器具の使用方法を学び、給食終了後に片付をしてから当日の献立（材料や栄養成分）を写し、1日の実習が終了致します。（月～金の4日間）

　献立作成者は、一人ですが、調理班は、7～8名のチームで主菜・副菜・汁物・デザートのパートに別れ、日替わりでパートを交代し、一通りの作業を体験します。

　献立作成者（2年生）は、1か月程前から献立を給食担当職員へ提出し、チェック後、実習1週間位前に試作をしてOKが出れば、前日に材料の仕込みを行い給食の準備が整います。

　当日は、朝礼で２年生の献立作成者が当日の献立と作業手順を説明し、全体の流れを見ながら、提供時間（１２時）に間に合うように作業を進めるのも実習の一部となります。（給食室職員は、緊急時以外見学しています）

　給食も自分が献立作成などの参考になるので、大変勉強になります。

　２年生になり、私の順番となり自分の立てた献立（栄養価及び予算）で給食を提供する為、前日に仕込をし、当日を迎えました。

　調理室には、下級生が衛生チェック（検温・手洗い等）を済ませて、集合しておりしたので朝礼を始め、当日の献立と調理工程の説明をした後、作業に入ります。

　当日私の献立は、栗ご飯・冷しゃぶ（付け合わせ、生野菜（レタス・キューリ・プチトマト）＆胡麻ドレッシング）・ほうれん草の胡麻和え・お吸い物・梅酒ゼリーでした。

　冷しゃぶで、豚肉を大量（十数キロ）に作る時は、水から茹でないと肉が固まり、ばらばらにならないので、水から茹でる事と、梅酒ゼリーは、提供時に固まる様に調理開始から作り始める様に指示をし、作業を始めました。

　栗ご飯は、お米を研ぎ、浸水した後、むき栗と塩を加えて、業務用の炊飯器で炊き、盛り付け時に黒ゴマを振りかけます。

　豚肉は、茹でた後、冷水で冷やし、レタスやキュウリの横に、お肉を盛り付けたお皿を５段程重ねてた物を、何列も作り、提供する時に、胡麻ドレッシングをかけます。

　梅酒ゼリーは、梅酒を鍋で沸騰させて、アルコール分を飛ばし、甘さを調整し、粉ゼラチンを溶かした後、小皿に少量入れて、底を氷水で冷やし、セリーが固まるのを確認し、大きなバットへ流し込み、冷蔵庫で固めた後、大きな定規を使用し包丁で切り分けてへらで取り、お皿に盛り付けます。（今回は、梅の実は無しで作りました）

　無事に時間内に盛り付けも終了し、給食の時間となり、大勢の学生や職員が食堂にやってきました。

　結果は、意外と好評で、栗ご飯などは、お代わりを希望する者も大勢いたので、多めに用意しましたが、全て無くなってしまいました。職員からの評価も高く、特に梅酒ゼリーが好評でした。

　洗い物等の片づけを終了した後、当日の献立を書き写す（栄養成分含む）までが、実習ですが、普通献立表は、手書きで１枚しかないので、全員が写すのに時間がかかる為、帰りが遅くなってしまいます。

　私は、仕事でExcel等を使用（当時は珍しい）していましたので、献立表をパソコンで作成し、人数分プリントして配り、予定時間よりかなり早く開放してあげた所、大変感謝され、校内実習は、無事に終了致しました。

　何よりも、「おいしい」の一言が、最高にうれしかった事を思いだしました。

　次回は、定期試験の事などを、お伝えしたいと思いますので、お時間のある時にでも、覗きに来てください。

#人生をかえた転機は【七転び八起き：給食実習】