辛口シェリーは、先ほどもでました、個性の薄いパロミノから造られています。パロミノを収獲するとき、ヘレスの町はひじょーーーに暑い
→酸化しやすいということで、できるだけ早く圧搾するのが大切なのです
へぇ～って感じ。
そして、この圧搾するときの力加減が、生産されるワインのスタイルに大きな影響を与えるらしい。そんなところにシェリーの違いが隠されていたなんて
パロミノ＝シェリーじゃだめだったんだぁ。
各ボデガにこだわりの圧搾法があるということなんだね
そして、圧搾されたブドウジュースはステンレスタンクで２０～２５度で発酵。なんか、シェリーってソレラシステムの樽のイメージが強かったから、樽で発酵させるのかと思っていたけど、多くの生産者はオーク樽よりもステンレスタンクを選ぶそうです。
白ワインの発酵温度、覚えてますか
１２～２２度。赤ワインが２０～３２度。普通の白ワインよりもちょっと高めに発酵させるってことだ。
大体１週間で大部分の糖分がアルコールに変換。出来あがったワインのアルコールは１１～１２％で非常に辛口。澱抜きしてから密封されていないタンクに入れて、シェリーらしさを出す、フロール（酵母膜）を形成させます。
ラムの頭の中では、このフロールがあるってところで終わりになっていたのだけれど、ＷＳＥＴでは更に続きを説明してくれてた
このフロールは、ワイン中のアルコールと空気の中の酸素を栄養にして、二酸化炭素とアセトアルデヒドを作ります。
つまり、フロールのなんともいえない香りがアセトアルデヒドということだ。それで、フロールの活動を活性化させるために、ボデガは一定のアルコール度数と湿度、温度を必要としていて、それぞれのボデガがどんな温度や湿度でフロールを育てるのかによって、最終的なスタイルに跳ね返ってくる、ということです。
ここらへん、それぞれ違いそうですね。
甘口シェリーは、ペドロ・ヒメネスあるいは、マスカット・オブ・アレキサンドリアを使うのですが、これらのブドウは天日干しされてブドウの糖度を高めるところからはじまります。
乾燥していく過程で、ブドウの風味が発達して、ブドウはかなり凝縮された果汁となります。そんな果汁は糖分が多いので、アルコール発酵もゆっくりしかすすみません。ある程度までアルコールがあがってから、このマストが１７％まで強化されます。