マディラに関してありとあらゆる知識は既に消え去っているラム・・・、そんなもんです。でも、全然気にしない
ワイン醸造なんですが、シェリーは発酵した後に酒精強化し、ポートは発酵中に酒精強化してましたね。そして、発酵中に酒精強化したものの方が甘いのです。なぜか
糖分がすべてアルコールに変換されきっていないからですよ～
じゃあ、マディラは
ってきになりますね。
現在のワイン醸造は、かなり近代化されてまして、最高水準のマディラを造る生産者達のほとんどは、発酵用のステンレスタンクや温度管理システムをお持ちです。
発酵時間の長さが仕上がりのワインの甘さにも関係していて、これは生産者ごとに異なります。
自分たちの望む糖度に達すると、ブドウで造られたアルコール度９６％のスピリッツを添加して、発酵を止めます。通常、酒精強化は、発酵が始まってから１～５日後に行われます。
先ほどもいいましたが、最も甘口のワインから順に酒精強化されるんですよ～
そして、ここからがまた独特。
昔は、マディラを輸送先に運ぶ船底にマディラを置いて、そこで熟成させていたんです。すごいーーー。熟成が足りないと、海の上で待ってたんでしょうかね～。マディラの仕上がりがまだだから、陸にあがれん
みたいなね。
今では、そんな非効率的なことはやってません。でも、この船底を再現しなくちゃマディラらしさがでないので・・・人間が考え出したのは・・・
カンテイロとエストゥファ。
ラムは、この単語はかろうじて覚えていましたが・・・その違いはなんだったっけ・・・。おーーーーーい
ちゃんと説明しますよ。
カンテイロは、ワイン商の貯蔵庫の最上階である屋根裏にある保管棚のことで、そこにワインを置くのです。日光に照らされたワインは３０℃を超える温度に耐えるのです・・・
でも、こんなことどのくらいやってると思う
最低３年よ、３年
そんな気の長い話っていうか、屋根裏がいくらあっても足りないじゃんって思ったワイン商がどのくらいいるのかわかりませんが、カンテイロに代わる方法があるのです。
それが、エストゥファ。
これは、ステンレスでできた加熱室（エストゥファ）に入れて、最低３カ月４５～５０℃に加熱するんですー。温度管理を人工的に行うってことですね。この方法ですと、２年でいけます。
そして、商業的な若いワインにだけ使われます。
ということは・・・そうではないプレミアムマディラはどこにいるのかって・・・それは屋根裏ですよーーーー。
今日も屋根裏にいるんです。
なんか、ポルトガルの屋根裏でそんなことが起こっていたなんてね～、ラム、びっくりだわ