コニャックの生産地区は６つあって、
・グランド・シャンパーニュ
・プティット・シャンパーニュ
・ボルドゥリー
・ファン・ボワ
・ボン・ボワ
・ボワ・オルディネール
この中で、最も質の高いコニャックは、２つのシャンパーニュ地区とボルドゥリー地区、ファン・ボア地区のブドウを使っています。
最良の畑はたいていチョーク質（石灰質）で、この石灰質の畑は、水はけがよく、ブドウの成熟に必要な水を保持できるのです
コニャックを造る際に認められているブドウ品種は８種類。そのうち最も重要なのは、
・ユニ・ブラン
・コロンバール
・フォル・ブランシェ
です。通常のワインよりも酸味が非常に高く、アルコール度が低め。この低めのアルコールを蒸留液に求められるレベルに引き上げるために、アルコールは約７倍も濃縮させるんですね～。
コニャックってものすごく香りが豊かな飲み物ですが、この香りというのが、アルコールを濃縮させていく過程で生まれるんです
もともとアルコールが高かったものと濃縮させてアルコール度を高めたものとでは、香り成分の構成が違うからなんですよ。濃縮させるほど、香り成分が多くなるってことです
コニャックは多くのワインと異なり、最上ビンテージは最も涼しかった年なんですって。へぇ～。
蒸留酒は、どんな蒸留器で何回蒸留するのか、というところは非常に大切なポイントになってくるのですが、コニャックの場合は、２度、銅製のシャラント型単式蒸留器で蒸留されます。
この蒸留器のみが、コニャック造りに許可されているので、生産者は蒸留器の違いで差を感じさせることはできないのです。
じゃあ、何がコニャックに違いをもたらしているのか
それは、ブドウの産地や品質、蒸留や熟成のプロセスだったのです
収獲されたブドウは、翌年３月の終わりまでに蒸留され、初留と後留が取り除かれ、再蒸留されます。その後、フランス製オーク樽で最低２年間熟成されます。
スピリッツは、ワインに風味と骨格を与えるため、新しいオーク樽に入れられ、その後、古い樽に移されます。
コニャックでは、ブレンドが非常に重要な鍵を握っていて、ブレンド終了後、アルコール度を４０％まで減少させます。
ＶＳ・・・・・・ブレンドの最も若いスピリッツが２年
ＶＳＯＰ・・・ ４年
ＸＯ、オールダージュ、ナポレオン・・・・・・ ６年
フィーヌ・シャンパーニュは、グランド・シャンパーニュ地区とプティット・シャンパーニュ地区のブレンドを意味します。（グランド・シャンパーニュ地区のものが半分以上。）