先週末のＷＳＥＴは、ブルゴーニュとアルザス地方でした
せっかくなんで、はじまりをボジョレヌーボーのところで説明するから、っていってた醸造法について、説明します。
ソムリエ教本にもありますが、『炭酸ガス浸漬法：マセラシオン・カルボニック』のことです。炭酸ガスを外から注入する方法と、ブドウをタンクに詰める間に一部のブドウが潰れ、その発酵によって発生する炭酸ガスに頼る方法の２種類があり、ボージョレは後者だよって説明があるのですが、ラムにはこの説明がさっぱりわからなくて
この単語を覚えたままでスルーしてたのです
いや～それがＷＳＥＴでわかりましたよ
この炭酸ガス浸漬法の中でも、炭酸ガスを外から注入するやり方。これは、ブドウを房ごと炭酸ガスで包み込むと、どうなるかというと、ブドウが窒息状態になるのです。
これは、人間も同じですね
通常のブドウの細胞は、グルコースを酸素と燃焼させて、炭酸ガス、水、エネルギーを作り出すのですが、通常ではない、酸素がない状態におかれたブドウがすることは、必要なエネルギーを得るために、グルコースをアルコール、炭酸ガス、エネルギーに転換するのです。
つまりですね、酸素がある状態におかれたブドウとない状態におかれたブドウとでは、そこに置いてあるだけでも、違ったことを細胞内で行っているということなんですね。
酵母がなくても、勝手にアルコールを造り出すということをしはじめるのです。
次第にタンクに入れられたブドウが破裂すると、酵母の働きによって通常のアルコール発酵が始まります。
こうしてできたワインには、キルシュやチューインガム、バナナやイチゴキャンディー、シナモンのような香辛料などの、まさにボジョレヌーボーを飲んだときに出会う香りになるのです
なんだ、これらの香りはガメイというブドウ品種によるものではなく、ヌーボーを造るときの醸造法から来てた香りなのか～なんて関心するラム。
こちら、『半炭酸ガス浸漬法』というのもありまして、これは炭酸ガスを注入しない方法なのですが、炭酸ガスを利用していることにかわりはありません。
タンクに先ほどと同様にブドウを詰め込みます。地球には重力がかかっているので、タンクの上のブドウの重みで下のブドウは潰れ、そうするとタンクの下部でアルコール発酵が始まります。
アルコール発酵が始まると、二酸化炭素ができますので、タンク内はアルコール発酵で自然にできた二酸化炭素に包まれる。その後は、炭酸ガス浸漬法と同じ～となるのです。
赤ワインって『醸し』といって、アルコール発酵前に果皮とジュースをしばらく漬けこむ作業をするのですが、これはそれをしないで赤ワインを造る方法なのです。
果皮とジュースをしばらく漬けこむ作業をしないから、ボジョレーはタンニンがとっても軽くてラズベリーやサクランボなど赤い果実のフレッシュな果実味を楽しめるんですね～。
この方法、ボジョレー地区だけで行われていると思っていたラム・・・しかし、この方法は他の地域でも取り入れられているのです。
その一例がスペインのリオハ。もちろん、それ以外の地域でも行われているみたいなのですが、結果的にできるワインは、『タンニンが少なめで、果実風味が強く、色素が十分に抽出されたワイン』ということです
なんか、醸造のことも知れば知るほと面白いですね。