セクレタ

「イベリコ豚 セクレタの煮込みソース エリコイダーリ」


お肉屋さんのお勧めで使ってみました。
セクレタというのは豚の部位を指し、 「豚トロ」のことを言うそうです。

赤身は和牛のようなサシがあり、 脂身も上品で しつこくなく 甘味があり美味しいです。
塩コショウなどでマリネしてから 脂身をじっくり焼いて 香味野菜などと共に、トロトロになるまで煮込み、 パスタのソースとしました。
ごぼう、春キャベツなどの野菜と合わせて バター、粉チーズで仕上げます。
個人的には 上から黒七味をかけると またアクセントとなり 食も進みます。

もうひとつのパターンで 固まりをそのまま 炭火でじっくり焼いて メインとしても 大変美味しいです。

ファラオーナ

「ほろほろ鶏のコンフィ 香草パン粉風味」

ファラオーナ（＝ほろほろ鶏）


身もしっかりして、食べごたえもあり、好きな食材のひとつです。
もちろんイタリアでもポピュラーに使われます。

旨味があるんで あまり手をかけず、シンプルにローストが美味しいですが、 「レストラン」としての仕事は忘れてはならず 久しぶりにコンフィで調理しました。

下味をつけた鶏に低温を保ったオイルの中で火を通していきます。
だいたい30～40分くらい 様子をみながら 柔らかくなると 器に移して煮たオイルで漬けこみます。

提供は皮目をパリッと焼き、上にマスタード香草パン粉を塗りオーブンで仕上げます。

「コンフィ」の利点は、ボイルなどと違い 食材の旨味を外に逃がさず封じこめ、柔らかく仕上げてくれて 日持ちもしますし もう火入れは入ってるので 提供時は 温めるだけでよいという レストランとしては理にかなった調理法といえます。

スーロ

「鯵と鮪のポルぺッティ、根菜のカポナータ添え」


スーロ（＝鯵）
ポルぺッティとは 簡単に言うとお団子、ミートボールです。

なんかで鯵をツミレにしてるのをみて やってみました。
ポルぺッティはこの他、お肉、お野菜などが主材料の時もあります。
ミンチにした鯵にチーズ、卵、葱など加え練り 魚醤に軽く漬けた鮪のミンチを包み 団子状にします。

提供はどうしようか考えましたが 揚げると香ばしくてよいので それで 他の根野菜も揚げてやり トマトソースと和えて 軽くバジリコペーストも付けます。
青魚とトマトソースは なかなか相性よいし 揚げたことで 香ばしさもつき ワインとも 青魚ながら合わせやすいです。

ちょと食べたら なんか揚げタコ焼きみたいな 感じでしたが・・・・葱かなあ