ファーヴェ

「そら豆とリコッタチーズのタルト」

ファーヴェ（そら豆）

綺麗なグリーン色の春野菜そら豆を使ったドルチェです。
イタリアも同じくらいの時期にそら豆が採れます。

湯がいて 薄皮を剥いたら綺麗な色で 日本なら黒豆のタルトもあるし 確実に美味しいだろうと

気持ち固めに湯がいて薄皮を剥き 生クリーム、卵、砂糖、リコッタなどを合わした材料と混ぜて 先に空焼きしておいたタルト生地に流し込み オーブンで仕上げます。

春らしくてよいし 作り方もいたって簡単です。

提供時は少しハチミツ、粉糖をかけてやると より美味しいです。

バンブ

「新子と筍と花わさびのスパゲッティ」

ジェルモリオ（＝芽など）バンブ（＝竹）

で 「ジェルモリオ ディ バンブ」 で筍です。


メニューも春らしく 華やかな感じになってきました。組み合わせを考えるのもまた楽しみです。

筍は糠をいれて湯がいてやることで 旨味は残るがアクは上手く抜けるようです。
パスタとの組み合わせも、また季節感を出し お互いが引き立たせあえるものを 今回は筍のコリコリ感とは対称的な新子を使いました。
ニンニクを色つけて 筍を軽く炒め香りをだし、アンチョビ、新子、白ワインを加えてソースとします。

菜の花も入れたかったですが この日入荷なかったので 同じ緑の彩りで 花わさびをいれました。
こっちでもほんのりした辛さがよく合います。

あと筍はフリットやリゾット、メインの付け合わせなどにも 季節感をだすのに活躍してくれます。

ガンベレッティ

ガンベレッティ（＝小海老など）

標準サイズは「ガンベロ」といいます。
今月から桜海老が入りました。 春野菜と合わせたパスタも もちろん用意してますが
今回はお魚のメイン料理として2品。


「鯵と桜海老の香草パン粉焼き 黒ゴマ風味」
鯵を両面焼き色をつけて、皮目にマスタードを塗り、香草パン粉、桜海老、黒ゴマをつけて オーブンで仕上げます。
青魚とマスタードはなかなか相性よいです。


「鯛で包んだ海老のムースと桜海老のインヴォルティーニ」

海老のすり身を作り、山芋、生クリーム、チーズなどで味を整えて 桜海老と一緒に薄くのばした鯛の身で包みます。
さらに網脂で全体を包んで 春キャベツで巻いて蒸してやります。
ソースは海老の殻から取った出し「アメリカンソース」が 良くあいます。



最近なんかコース料理を頼むかたが増えて来たような感じです。
仕事は増えますが やりがいもあり嬉しいことです。お客様も喜んでくれてる感じだし なにより「レストラン」を感じられる。
僕も「レストラン」の人間として 「レストラン」の料理を作る喜びを得ることもでき嬉しい感じです。

小さい店なんでできることは限られてますが その中でできるだけ満足していただけるよう心がけます。