ペペロンチーノ

「赤唐辛子のパンナコッタ」

ペペロンチーノ（＝唐辛子）のジャムが入り 面白そうなんで ドルチェで使ってみました。
ペペロンチーノといえば、もうスパゲッティで定番ですが この呼び名は日本だけです。
正式名は「スパゲッティ アーリオ オーリオ ペペロンチーノ」

現地や イタリア経験者は略して「アーリオ（にんにく）」なんて呼んでます。
まあ日本のシェフのかたも「ペペロンチーノ」のほうが馴染みがあるので メニューにはそう表記してる場合もありますが まずイタリアでは 「ペペロンチーノ」とオーダーしても 「え？」てなりかねないので気をつけてください。

パンナコッタは初めの一口は甘くあとで ちょっとピリッて感じます。



「ごぼうのガトーショコラ」
ついでにもう一皿。 かなり昔に何度か作ってましたが なんかサイトとかみてると 出てたんで 流行ってんのかなて思い。
まずドルチェなんで アクは完全に取りのぞかねばならず 低温オーブンで水分をじっくり飛ばして お湯でゆがいて 洗ったのを白ワインなどをいれた軽目のシロップで焚きます。ここまでやればアクは完全に抜けます（たぶん）
あとはごぼうを細かく切りココア チョコレートなどと一緒に焼いてあげ ガトーショコラの完成です。


お店の告知です。
ＧＷ期間は無休で営業。
5月 13 14 15 と振替でお休みをいただきます。
よろしくお願いします。

ボニータ ソットリオ

「鰹の自家製ツナ」

ボニータ（＝鰹）
ソットリオ（＝オイル漬け） でツナです。

ちなみに一般的なマグロのツナは 「トンノ ソットリオ」

綺麗な色して 美味しそうな鰹がお魚屋さんに並んで来ました。
軽く表明あぶって カルパッチョが美味しいですが、正直あんまりでません。 コースの予約などがある時は入れますが、 季節感は出したいが ロスをだすのもアレなんで でツナを作ってみて 「レストラン」ならではの色を出します。保存も効くし バッチリです。

作り方はいたって簡単。
鰹一本を購入し、四分一にします （1／4はその日のランチの前菜いきです）
塩をまぶして一日置いて、次の日 水洗いして 香味野菜などいれた湯の中で 弱火で火を通してやります。
別鍋で にんにく、ハーブなどを入れ弱火でゆっくり香りを移したオリーブオイルに鰹を漬けこみます。
二、三日置いたらなじんで良い感じです。

ジャガ芋、アボカドなどとサラダや サンドイッチみたいにして 白ワインのお供的に提供です。
トマトソーススパゲッティとも相性良いです。

アマトリチャーナ

「豚スペアリブのアマトリチャーナ風 ブカティーニ」

アマトリチャーナとは、ローマを代表するパスタ料理で 本来は「グアンチャーレ」という 豚のほほ肉の塩漬けと 玉葱を使ったトマトソースで ブカティーニという 穴あきの太麺のパスタと合わせるのが主流です。

日本ではグアンチャーレではなく ベーコンを使うのが多い感じです。
（で、もちろんスパゲッティで）

僕がローマにいた時、 お世話になったお母さんが 「自分流」とかで スペアリブのトマト煮込みを作り それをメインとしてではなく ブカティーニで和えて食べさせてくれた時、大変美味しかったんで
僕も あの味は再現はならずとも 「レストラン」の皿として 新たに僕的に作ってみました。


今の「レストラン」の傾向のひとつとして、ライトである でもしっかりとした味も印象つけねばと意識します。
スペアリブは最初からトマトで煮込むのではなく、白ワイン、香味野菜などの中で柔らかくなるまで煮込み 出来上がった肉と煮汁は分けて、冷やすと上澄みに脂が固まるので それをすくいとります これで余分な脂はなくし 旨味は残せます。
オーダーが通ると スペアリブ、煮汁にトマトソースを合わせて 少しライトなソースにします。
ブカティーニと和えて 仕上げに粉チーズと合わせて完成です。