さて丁度1年前のこの日に伺ったメリメロ(🌟)さんに伺いました。確かシェフが1年後に来るよ！と言ってたのでした。
スタートはこれから。
Don Ruinart Blanc de Blancs 2004
このワインは繊細な泡に淡雪の様な舌触りが感じます。これはBBRで買ったケースの中の一本ですが、最初に飲んだ時に匹敵する素晴らしさ、余韻も長くシャルドネらしい綺麗な酸味とほんのりと感じる甘味が美味しいです。
お料理スタート
おもてなしの気持ちを表している玉露のお茶から甘味と香ばしさ。。
そしてテースティングとして事前に抜栓した(割には減っていますね、笑)
Musigny 1999 Vogue これは今までに飲んだ事のある若い(と言っても24年)ヴォギュエのミュジニーの中では開いてきており、舌触りが滑らかです。ほんの僅かにタンニンが感じますが。
さてアミューズは人参を使ったお料理。クルトンに味つけられたバターとガーリックの香味が人参の甘味とクルトンのカリッとした歯触りに味わい深さを与えてくれます。
そしてスペシャリテであるアオリイカとキャビア
アオリイカの味わいが、塩分を余り感じさせないキャビアの新鮮な旨みに負けないですね！そしてライムの酸味が白ワインを引き立ててくれます。
そして白は
Puligny Montrachet En la Richarde 2004 d’Avenay
いわゆるドーヴネ香というゴマ香が感じます。でもゴマ香というとどうなんだろうと思う人もいるかもしれません。かつて赤でゴマ香を感じたことがありました。それは確か95のクロ ド べーズ プリューレ ロックでしたが。でも赤と白では印象が全然違っていました。何か濁っているかのような黒ゴマの香味で決して美味しいとはいえなかったですね。当時親しくさせて頂いていた栃木県の自然派のワインで有名なショップに聞いたことがあります(ちなみにこちらのお店で購入したものではありません。)その時の返事が「そのワインは傷んでいますね」と言うものでした。(それ以降プリューレ ロックにワインは購入は勿論、飲んでもいません)
ドーヴネは透明感があります、そしてゴマと言っても白胡麻というような、何方かというとナッツの香味に近いものがあります。
そして他を圧倒するようなブーケがあります。余韻が長くてトロトロ感すら感じます。ボディはミディアムからフル。香りにはナッツやバター、白い花に洋梨の熟した物が嗅ぎ取れます。
このワインは若いとやや線が細く感じるような気がします。そして熟成すると肉付きが良くなると感じるように思います。そして今が一番のピークでした。なかなかドーヴネを本当のピークで飲める機会は少ないですが、この機会を得たのはご一緒して頂いた皆さんの行いが良いからですね！
コルクの刻印に惹かれました。「Puligny Montrachet en la Richarde Dit les Folatieres」
これは思うにフォラティエールにあるアン ラ リカルド と言っているのでしょう。ジャスパーモリスのブルゴーニュ大全の中にアン ラ リカルドの畑はフォラティエールの畑に囲まれているという記述があったからです。
そしてこれが美味しかったカリフラワーの一品
和牛の生ハムにパプリカを使っています。
生ハムはお店から依頼して和牛を使って生ハムを作ってもらったものとのこと。和牛らしい程よい脂の旨みがパプリカに移っていてひたすら美味しいというしか言葉が出ません。
そしてVogue 2006 Bourgogne Blanc
これはNさんがテースティングをしました、がNさん曰く 「これは状態が良くないです」と。シェリーぽさが出てきています。でも甘味はあるし、味わいに厚みがあり、Nさんが言うほどは悪くはないですが。。
左がヴォギュエで右がドーヴネです。色だけ見るとドーヴネの方が透明感がありますね。
リードヴォウとハマグリのソース 百合根と芽キャベツ
ゆめぴりか 北寄貝にカラスミ 小豆島のオリーブオイルに貝の出汁を使ったリゾット
これは北寄貝の旨みが引きたっていますね。カラスミの塩気が全体を引き締め、オリーブオイルが全体に優しい味わいにしています。
海藻バター
甘鯛 このソースが美味しかった。
鹿の鉄ぽい味わいがヴォギュエの今ようやく開いた果実味の甘味とその甘みと一体化したタンニンと本当に合います。なかなか美味しいワインでした。
レモンを使ったデザート (この前に大葉のシャーベットがありましたが痛恨の撮影ミス！)
大豆を使ったチョコレート
メリメロの佐藤シェフです。
一年前には本当に再び来れるは思ってもみませんでした。。
そしてシェフ(S)の同期に当たる料理人のお二人にお料理を満喫して本当に幸せでした。
(共通して感じたのが、素材の良さを最大限に引き出すこと、そして酸味を大事することですね)
2年連続札幌に来て、それも３月でありながら雪がだいぶ残っていると言われたシェフ。
「来年は4月に来るからね！」という声が今でも耳に残っていますよ(笑)