キッチン山田 ケーキレッスン

キッチン山田 ケーキレッスン

9月からレッスン場所を横浜市鶴見区に移してプライベートレッスンを行っています。

桜の見頃が3月中で終わってしまいそうで、少し焦っています。

4月の気温はどうなるんでしょうね?

さて、緊急事態宣言は解除されたとはいえ、感染そのものが抑えられているわけではないので、感染症対策はしっかりやったまま、4月もレッスンを行います。

 

4月の課題 ①

ル・マルティニック

 

 

バナナのムースです。

ムースの上、流したゼリーに配したバナナを海に浮かぶマルタ島周辺の小島に見立てたネーミングだそうです。

バナナの変色を防ぐためにレモン果汁につけておくのですが、そのレモン果汁もムースに加えるので、バナナの香とともに爽やかな酸味が特徴です。

 

レッスン料、材料費込みで4,000円

 

4月の課題 ②

サンガプール

 

レモンを加えたスポンジにレモンシロップを打って、レモンクリーム入りのバタークリームをサンド&ナッペ。

レモンづくしの爽やかなケーキです。

サンガプール=シンガポールのことね。

レッスン料、材料費込みで4,000円

レッスン日は下記になります。

4月7日(水)  午前10時~/午後1時~

4月10日(土) 午前10時~/午後1時~

4月11日(日) 午前10時~/午後1時~

4月16日(金) 午前10時~/午後1時~

4月17日(土) 午前10時~/午後1時~

4月21日(水) 午前10時~/午後1時~

4月24日(土) 午前10時~/午後1時~

4月25日(日) 午前10時~/午後1時~

 

 

4月1日、エイプリルフールの日のお菓子「ポワソン・ダブリール」

4月の魚という意味で、本来は鯖のことらしいので、シュッとした形のチョコレートの魚が店頭にならんだりするそうです。

パイ菓子にするときは鯖の形だと、中身を詰めるスペースが少ないので、ヒラメ型になるかな?

 

今年のキッチン山田のポワソン・ダブリールは新しい型紙を使って四角で作ってみました。

ポワソン・ダブリール2021

パイはサクサク。

中にはカスタードクリームとホイップクリームを合わせたフィリングを詰めて、苺をたっぷり飾っています。

レッスンは3月31日限定でやりますが、レッスン生の皆さんがどんなアホっぽい顔の魚を作ってくれるか、今から楽しみです。

 

参考までに以前の型紙で作った円形のポワソン・ダブリールの写真も、載せておきます。

どっちが良いかはお好みでしょうか?

 

ポワソン・ダブリール(円形)

 

 

2月のレッスンは、バレンタインもあるので一応、チョコレートケーキをメインに胡桃を使ったロールケーキとパイ生地のコロネの3つの課題で行います。

もう、好きに選んでね、ということにしたら、ほぼほぼ、みんなチョコレートケーキだわ。

 

エヴァンタイユ

ココアスポンジとアーモンドスポンジの組み合わせ。

コーヒー風味のバタークリームとチョコレートガナッシュ。

もうこれで美味しくないはずないよね。

 

モッカ・ルラーデン

胡桃入りの卵白の生地を巻いてから、それをコーヒースポンジでさらに巻いていく2食のロールケーキ。

 

コロネ

折りパイをコロネ型に巻いて焼き上げた後、中にクリームを詰めます。折りパイはダッチパフ式で作ります。

中のクリームはカスタード&生クリームで考えているのですが、チョコレートクリームに変えることも可能。

1月は緊急事態宣言再発令された中でのレッスンでしたので、ご参加はそれぞれのご判断にお任せして少人数。

レッスン中はマスク着用、換気に徹底しての開催となりました。

 

オランダ式折りパイを使ってのピティヴィエ

折りパイ作りのためにも、室温が低くて乾燥していることが望ましいので、冷たい外気が入る換気の行き届いた環境はぴったりでした。

 

レッスンが終わる頃には体が芯から冷えていたけどね。

 

ガレットデロワと構成要素は同じ、パイ生地とアーモンドクリームというシンプルな組み合わせですが、ピティヴィエは菊型のような縁飾りがされます。

フランスの街、「ピティヴィエ」の名前を冠したお菓子です。

 

 

今日は午前から夕方まで、ザッハトルテのレッスンで賑わいました。

 

午前の回のMさんのザッハトルテ、クリスマス仕様です。

ザッハトルテ

ザッハグラスズール掛けの成功率は未だ50%程度。
温度計に頼りすぎると失敗するゾ、ということがわかっただけでも進歩だなぁ。(笑)
皆さん、カットするときはナイフを温めてカットして下さいね。
 
さて、明日から家にこもってクリスマス関連の製作に入ります。

ヘクセンハウス(Yさん作品)

12月に入って最初のレッスンはヘクセンハウス作りでした。

いらした方はみんなお弁当持ち。

朝10時から3時過ぎまで、集中してのレッスンとなりました。

作っている最中は、無言。

ひたすら塗る、絞り出す、組み立てる・・・。

なにしろ土台はクッキーだから、設計図通りに焼き上がってきてはくれず、組み立てても曲がってしまったり、隙間が空いてしまったり・・・。

でも大丈夫。大概のことは砂糖衣の雪がなんとかしてくれるのです!

レッスンお疲れ様でした!

ケースを大事にとっておけば来年また使えます。

来年はどんなデザインにしようかな♪

今年のクリスマスケーキは非常にシンプルになりそう。

花も紅葉もなかりけり・・・。

そのかわり、手の込んだ上等な生地、上品なクリーム、繊細な飾りといった技術力が試されるケーキを選びました。

前回UPしたザッハトルテしかり、今日試作したヴァイナープンシュトルテもしかり。

ウィーン菓子で勝負します。

冬薔薇(ヴァイナープンシュトルテ)

クリスマスらしい飾りは多分、チョコレートプレートぐらいになると思います。ウィーン菓子に関しては苺とかフルーツとか使いませんが、その分、お菓子本体のほうに心血そそぎます!!
 

12月のレッスン課題はクリスマスケーキ候補として満を持して登場させます。

ザッハトルテ

シンプルなチョコレートケーキですが、上掛けのチョコレートの糖衣、「ザッハグラスズール」を掛けるところが超難関!

まずは私が試して1回目は見事失敗。

失敗を経て、コツをつかみました。(多分)

あと何回か練習してからレッスンに臨みます。

20日日曜日をレッスン日に考えていますので、20日に作って寝かせると24日のクリスマスイブにはちょうど食べ頃になっているはず!

小さめにカットして食べてください。

濃厚で美味しい。

フィリングのりんごはあらかじめカラメルとバターでじっくりグラッセしたものです。

タルト・タタンとアップルパイの両方の味が楽しめる感じかな?

アップルパイ

焼きたてでない場合は、一切れずつカットしてホイルに包んでからオーブン、もしくはオーブントースターで6分ほど温めてお召し上がり下さい。

今年の紅玉りんごのお菓子はこれで終了。

冷蔵庫のりんごをきれいに使いきる目安がつきました。

11月のレッスン、2回目の今日は正規の?課題

「パヴェ・ブルトン・オ・カラメル」を作っていただきました。

 

パヴェ・ブルトン・オ・カラメル

薄い、繊細なココアスポンジの間にカラメルムース。

カラメルムースと上に振りかけたココアが、少しほろ苦い、深まる秋にぴったりなケーキです。

シンプルに見えながら、けっこう難易度の高い課題ですが、上手に作っていただけました。

作業途中で話してくれるお仕事話に、「本当に大人になって」、と親戚のおばちゃん状態の感慨深いひとときでした。