おはようございます。
先日船のバケ釣りで釣れた大きめのヒラメを熟成していたのですが流石に心配になってきたので食べる事にしました。
6月9日に釣りに行ったので、ちょうど1週間のタイミングです。
因みに行程は釣れた日に頭と内臓を取ってお腹にキッチンペーパーを詰めて空気に触れないようにピッタリとラップで包みます。
それを厚手のビニール袋に入れて、なるべく空気を抜いて口を結びます。
クーラーボックスの氷水の中に沈めてそっとしておきます。
水中で保存する理由を考察してみたのですが、魚の自重によって身が痛むのを防止するのと、熱の伝導率が良いのでしっかり冷えるからかなと思います。（ご存知の方がいらっしゃいましたらご教授下さい）
あとは好きなタイミングで捌いて行くのですが、逐次氷を追加してしっかり冷やします。
今回は6日目に5枚に卸して皮を引き、ピチッとシートで余分な水分を脱水しました。
その後、釣りに行ってしまってピチットを外すのが遅れてしまい（丸1日）少し表面が乾燥ぎみになってしまいました。
そんな時はキッチンペーパー等を使わずにラップだけで包んでおくと身の水分が均一になってきます。
身を落ち着かせてから刺身に切ってみると良い感じの色艶になってました。
盛り付けのセンスがゼロなので切身のアップにしました。
このくらい寝かせると旨みがしっかり出ていて、少し厚目に切って出汁醤油とワサビで頂くと凄く美味しいです。
サイズが良かった事もあり、まだまだ身がしっかりしていました。
身も美味しいけれどエンガワはめちゃくちゃ美味しかったです！
そして本日の夕食に熟成8日目のヒラメを刺身と昆布締めで食べているのですが、まだ臭みとかは全然無く凄く美味しいです。
しっかり処理するのが前提ですが、釣った直後とか次の日にしか食べた事が無い方は是非とも熟成した刺身を食べて頂きたいです。
でわ、ありがとうございました。