今日はダックワーズをつくりました。10年前のオープンからつくり始め、その前からとても大好きなお菓子です。
今ではお菓子をみれば、このお菓子はこういう風につくり、こういう風に焼いてつくり、ポイントはこれだなと分かる風になりましたが、修行時代は、いいお菓子をみても、どうやって作るんだらろう、どうすれば出来るようになるんだろう。この味はどうすれば、こんな味になるんだろう。どうすればきれいに飾れるんだろう。と、疑問だらけでした。給料のほとんどをお菓子に使い、休みのたびに、お菓子屋さんにいったり、福岡、東京、大阪あたりには、よく行ってました。買って、食べて、写真撮って、持って帰り、一つは冷凍して腐れないようにして研究してました。本などもいっぱい買って。
結局、答えは、どんどんやって一つずつ小さな事から解決するしかなく、自分でやりつづける事で見つけるしかないなあと思いました。自分で見つけて解釈して、自分のものにして、自分で納得するまでやるしかなかったでした。
今となれば、いっぱい時間とお金を使ってよかったでした(^.^)
これからもがんばります。
そんな思いで大好きなダックワーズを自分なりに研究して完成させたやり方は、メレンゲのつくりかた、今日の卵白ではなく4日ほど寝かした卵白を使い、その卵白を使う前にシャーベット状になるまで、凍らせてメレンゲをつくることできめの細かいメレンゲをつくり、
上に粉糖を2回振るうことでダックワーズの表面は、パリッと、鉄板を2枚しいて焼きダックワーズの生地の下には、薄く水を敷くことで中はしっとりとした食感に。
生地をはやく絞るために絞り袋は腕の長さ位長いのを使う。
焼き色は表面と裏が同じ位になるまで、しっかり工夫して焼くことでした。
ダックワーズの厚さにもこだわり、焼き型も特注です
僕も今お菓子を3つほど食べて、最後にこの写真撮り用に半分に切ったダックワーズを食べたのですが、うまい。
ダックワーズが一番美味しいかったでした。さらに美味しいダックワーズを目指してがんばります。🍰