おはようございます
大阪府箕面市・池田市
おうちパン講座を行っています
cotta運営おうちパンマスター
食品衛生責任者
弓削由香(ゆげゆか) です
ブログにお越しいただきありがとうございます
今日は前回につづき、小麦の【種類】、【分類】、【特殊な小麦粉】について書いていきます。
小麦の種類
小麦は胚乳の硬さによって、硬質小麦と軟質小麦に分けられます。
硬質小麦は主に強力粉に、軟質小麦は主に薄力粉に加工されます。
小麦粉の分類
小麦粉はたんぱく質の割合によって分類されます。
製粉時にたんぱく質の含有量が異なる小麦をブレンドすることで調整しています。
【強力粉】
たんぱく質の割合が最も多く、強靭なグルテンを作るのでパン作りに適しています。
現在流通している強力粉は、アメリカ・カナダ産のものが主で、焼くと弾力が出ます。
国内産の強力粉は、輸入のものに比べてたんぱく質含有量が少ないため膨らみはやや劣りますが、しっかりした歯ごたえのパンになります。
【準強力粉】
アメリカ・フランス産のものが多く、グルテンの粘り成分は中力粉に近い。
ボリューム感よりも粉本来の風味が出るのが特徴です。
焼くと表面がカリッと仕上がることからフランスパンなどのハード系のパンに向いています。
【中力粉】
主にオーストラリア産と国内産が使われています。
グルテンの性質は弱くなりますが、熱を加えるとしっとり、もっちりと仕上がります。
ずっしりとした重みと噛みごたえのあるパンにも用いられます。
【薄力粉】
主にアメリカ産のものが使用されています。
グルテンの粘り成分が少ないため、熱を加えても膨らみが悪くパンには向きません。
たんぱく質の含有量が少なく繊細な仕上がりになるので、菓子類、天ぷらなどに使われます。
特殊な小麦粉
【小麦全粒粉】
表皮や胚芽も含めて小麦まるごと細挽きしたもの。
小麦粉に比べると栄養価が高く、ビタミン、必須アミノ酸、食物繊維も豊富に含まれています。
小麦全粒粉だけでもパンは作れますが、表皮や胚芽部分の割合が高くなると、生地中のグルテンが殻などの硬い組織で壊されてしまうため、あまり膨らまず硬いパンに仕上がってしまいます。
【小麦胚芽】
小麦胚芽は食物繊維をはじめ、ミネラル類を豊富に含んでいます。
小麦胚芽はグルテンの粘りを切ってしまうため、小麦粉の5割以上の量を加えるとパンが膨らまなくなってしまいます。
【デュラムセモリナ粉】
デュラム種の小麦を粗挽きしたもの。
ほぼすべてのパスタの原料に用いられています。
デュラム種の小麦はグルテンの性質が小麦と異なるため、パンには向きません。
しかし独特の風味を生かし、小麦粉の一部を置き換えて生地に使われることがあります。
小麦粉以外の粉
【ライ麦粉】
独特な酸味と甘味が特徴。
ライ麦を丸ごと挽いた粉で、ライ麦粉はグルテンを形成しないため、小麦粉のパンに比べて膨らみやしっとり感に欠けます。
しかし密度が高く、水分の抜けが少ないので日持ちします。
小麦70％に対してライ麦粉を30％程度配合すると、日本人の好みに合ったライ麦パンが焼けるでしょう。
【米粉】
米を製粉したもの。
主にうるち米やもち米から作られています。
パン作りの際に小麦粉に混ぜると、もちっとした食感になることから、ベーグルやあんパンなどに使われます。
米粉のみで作ったパンはグルテンが形成されず、膨らみの少ないずっしりと重いパンになります。
以上で「小麦粉について」を終わらせていただきます。
長々と最後まで読んでくださり有難うございます。
いかがでしたでしょうか？
小麦粉について、なるべくわかりやすく…と思い、2回に分けてまとめさせて頂きました。
パンについて、私もまだまだ勉強中です
もし間違っている箇所などあれば、教えていただけると嬉しいです
おうちパンについてはこちら→【おうちパン】について
当講座を受講される方は必ずお読みください→レッスンポリシー
