ご近所からの頂き物で、２品作ちゃいました。
これも、自然たっぷりの、佐渡の恵みと言うことで・・・
コンデジにて撮影
先日、頂いたタコを大根と一緒にやわらかく煮ようかと・・・
下処理をして、一度茹でた大根と共に圧力鍋へ
フタをせず、一度沸騰させ十分にアクを取ってから
フタをして加圧！そして、柔らかくなってから
味付けして、再度軽く加圧して、冷めるまで
ひたすら待つ！これで、美味しいタコと大根の
煮物が、完成します。
さて、何故こんな面倒なやり方をするのか？
まず第一に、フタをせずに沸騰させアクを取ることで
特に魚介類の生臭さを、取り除く事が出来ます。
第二に、最初から味付けして加圧すると
味が濃くなる事が多くなります。
そこで、一度材料をやわらかくしてから
味付けすることで、煮詰まる事を、防ぎます。
そして、最後にもう一度軽く加圧し
ゆっくり冷ます事で煮詰め過ぎる事無く
味を中まで、しみ込ませる事が出来ます。
それでは、本題です！！
通常味付けは、醤油、味醂、酒、砂糖等で行う
今回は、ちょっと遊んでみました。
実は私家で、塩麹（三五八）漬けを作っています
この塩麹のタネ（床）だけで、味付けしてみました。
元々、日本料理にはコクを出す為に甘酒を使ったり
福岡あたりでは、糠漬けの糠で鰯を
煮たりする事があります。
塩麹は、固めの甘酒に塩が入っている様なものですから
調味料として使用しても、なんら問題ないであろうと・・・
大正解でした。
塩麹は、ベースは甘酒のような物ですから
甘みがあります、そして塩。
アルコール醗酵もしていますから
塩麹ひとつで、煮物に必要な調味料が
賄えて仕舞うという事です。
肝心の味ですが
ほんのり甘みのある、実に品の良い味に仕上がりました。
そのままでは、濁りが出ますので
一度水を加えて煮立ててからキッチンペーパー等で
濾してから使ったほうが、いいのかも知れません。
仕上がりはチョッとトロっとした感じですが
これはこれで、いいかも！
本日もう一品、またまた頂いたシイラで昆布締めを、作っちゃいました。
これ、結構いけます。
わさび醤油だでなく、カルパッチョ風にしてもいいですね。
シイラは安いですから、付加価値を付ける為にも
いい方法かも知れないですし、真空パックして売りだせば
色々な料理に変化させることが出来て便利かも。
佐渡の加工業者さん、いかがですか？チャレンジしてみては！