アイシングクッキー
フラワーケーキ 教室
studio du gateau cerise
お菓子教室スリーズayaです
先日生徒さんから、普通に砂糖と水のみの
アガーゼリー作ったら、固まらなくて
なんででしょう？？と質問が。
わたしも、その状態を見た訳じゃないので
これが絶対に原因かどうかは解りませんが。
アガーはゼラチンや寒天のように液体そのものを冷しては固めるのではなく
ミネラルやタンパク質に反応して凝固します。
60℃で固まり始め、常温では溶けません。
適度に離水するのも特徴ですよね。
それがのどごしの良さなのかもしれませんが。
よくアガーのうしろに
ダマにならないよう、水によく分散させてから加熱してください。乾いた容器内で砂糖とクールアガーをあらかじめ粉末混合しておくと水に分散し易くなります。・果汁など酸味の強いものはアガーと一緒に煮立てると固まらなくなることがあります。
なんて事が書いてあります。
砂糖とアガーをしっかり合わせる
溶解温度が70℃以上なので
80℃～85℃まで温度をあげてしっかり溶かします。
果汁を使った訳じゃないのに固まらなかった。
①ちゃんと加熱が足りなかった
または
②85℃以上にしすぎた
ちゃんと溶かさないと！と思って弱火だけど
グツグツしたかもー？？
弱火だとグツグツしないから
意外と分からないけれど加熱しすぎって
こともあるかもしれません。
固まる前にゆらしすぎるのも良くないっていわれたこともあるけど。
普段何度も同じように作っていたからこそ
何故？ってなることありますよね。
でもそんな何故？がまた自分の知識に
なるんだろうなぁと思います🎵
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