ウェルシュ菌 カレーにおける殺菌方法
カレーは一晩寝かせた方が美味しくなる、と良く言われます。
そのため、
大きな鍋のまま常温で放置して一晩寝かせて、
翌日に軽く温めて食べる、という人が多いでしょう。
加熱しすぎるとカレーの独特の風味が飛んでしまう、と言うこともよく言われます。
しかし、
このような保存の仕方や再加熱の仕方は、
ウェルシュ菌という食中毒の原因菌が最も増えやすい殺菌方法です。
この菌は、
100℃の高温にも芽胞と言うカプセルのような殻に包まれた状態で耐えることができます。
加熱後に放置している40℃～60℃が芽胞が最も好む温度です。
また、
大きな鍋の中には酸素が入りませんが、
ウェルシュ菌は嫌気性菌と言って酸素を嫌う菌なので、
お鍋の中の酸素が入り込まない状態は菌が最も好きな状態で最も繁殖しやすい状態です。
そして再加熱する時に軽く温め直すと、
40～60℃という温度帯になっている時間が長くなるので、
これもまた、菌が好む温度帯です。
保存は、40～60℃の時間帯をできるだけ短時間で通過させることが、食中毒の予防には大切です。
鍋底を冷やして一気に温度を40℃未満にしてから冷蔵庫に入れるようにしましょう。
そして空気を嫌うタイプの嫌気性菌なので、小分けして保存する方がベターです。
さらに、再加熱する時は40～60℃を短時間で超えるようにして温め直す必要があります。
食中毒にならないためには、一気に沸騰させることが大切です。
ウェルシュ菌殺菌方法：レンジ
冷蔵庫で保存していた食品を電子レンジで温め直す場合、
100℃以上で温め直さないとウェルシュ菌が繁殖しやすくなり、
食中毒が発生するリスクが高くなります。
さっと温め直す程度では、十分な殺菌方法とは言えません。
電子レンジの場合、
100℃程度にしかならないので、
お勧めできる殺菌方法ではありません。
芽胞は100℃10分にも耐えます。
グツグツと沸騰して来たら底からよくかき混ぜてコトコトとよく煮て、
全体によく火を通すことが大切です。
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