先ほど帰ってきました
今日は鶏肉のお料理をします.
それから、週末に買ったお肉をコンフィにするため、塩漬けにする予定.
以前、鶏胸肉や脂の少ない豚肉に前もって塩をするとパサパサしなくなる、と書きました.
では、なぜでしょう？
主人の友人の食肉を扱うお仕事をされているOさんによると、塩をすることで肉の細胞にもともとあった水分が、塩が入ることで押し出されて弾力が上がるからだそうです.
漫画を書いてみました. 青い矢印は水です.
細胞を、細胞内の塩濃度よりも高い環境に置くと、浸透圧差によって細胞内の水分が外に出ます.
そうすると、細胞内の密度が上がり、弾力が増すのですね.
確かに、肉に塩をすると水分が出てくるし、肉は縮んで小さくなり、赤みが増します.
専門的にはもっと複雑かもしれませんが、大筋はこのような仕組みなのでしょう.
では、野菜はなぜ弾力が増さず、しんなりするのか？
それは、植物は細胞壁をもつからです.
動物細胞は細胞膜だけなので、水分が抜けるときれいに縮みますが、植物は細胞壁の中にある細胞膜の中身だけが縮み、細胞壁は残ります.
それで、弾性がなくなってしんなりするのですね.
こんなことを想像しながらお料理すると、もしかしたらコツが見えてくるかもしれません