レビ記（旧約聖書の）によれば、
一 四つ足の獣のうち蹄が全く分かれ、反芻をするものは食べてもよい。この２つの条件を満たしていない草食動物、ラクダ・イワダヌキ・ウサギ・ブタはカーシェールではない。ラクダは生物学的には蹄が分かれ、反芻をするが、外見上蹄が毛に覆われて分かれているように見えないため食事規定からはずされている。
二 .海や川・湖に住む生き物で、ヒレと鱗のあるものは食べてもよい。エビやカニなどの甲殻類・貝類・タコ・イカなどは食べられないことになる。また、鱗が目立たないウナギも食べられない、とされている。
三、.鳥の中で食べてはいけないものは、鷲・クマタカ・鳶・ハヤブサ・鷹などの猛禽類、カラス、ダチョウ、フクロウ、カモメ、ハクチョウなどである。
四、.昆虫の中で食べてよいものは、イナゴ・バッタなどのごく一部のみで、ほとんどの昆虫は食べることができない。一般的な解釈ではバッタ類は基本的に食べてよい。
しかし、バッタ類のうち特定の４つの種だけを食べてよいとする解釈もある。（詳細はレビ記の四種類の昆虫） 現実的には、昆虫食の制限より、料理や飲み物に昆虫が混入していないか（例えば野菜料理）が食事規定を保つ上で大きな問題となる。
認められた肉でも、資格を持つ屠殺人によるものでなければ口にすることはできない。
筆者の友人で、たまたまアメリカ人宅にホームステイしたのが、ユダヤ人宅で肉は、ビーフジャーキーのようなもの（牛肉はいいのですが、血の滴るビーフステーキはご法度）しか出てこなかったと言う。
これは、血と関係があるらしい。旧約聖書の根本的思想は、血は命であるということで、血を食べる（または飲む）ことを禁じていのだ。
筆者は、東京練馬の江古田にあるシャイムというユダヤ料理屋に行ったことがある。ここの肉団子？にような食べ物は、とっても不思議な味がした。
きっと、日本には無い香辛料を使用しているのだろう。