お気に入りの京都の和食、ひがしやま司さんに季節訪問

この日はスペシャルゲスト様方との貸切会にてお邪魔しました

18時一斉スタートに合わせて入店しシェフやｈさんに挨拶して着席。

皆さん揃ったところで食事のスタートです。

この日はお肉のリクエストとして鳩ちゃんをお願いしました

皆さん鳩ラバーの方です🥰🥰🥰

以前戴きかなり印象だった鳩白湯麺も💗💗💗

それではワクワクの司さんワールドを味わいましょう

◯ボンネット

ドライで酸とミネラルが切るシャンパンで好み

◯七本槍　スパークリング

さっぱりした甘みの氷割り

◯常山

甘みとミネラル

◯Château Fontvert

さっぱりした甘酸っぱさ

◯二兎ビール

パッションのような香りのクラフトビールで好み

◯シャルロパン・ティシエ / マルサネ・ルージュ・レ・ロンジュロワ [2019

果実味に富み甘酸っぱくチャーミング

◯雪の茅舎　純米吟醸　生酒

芳醇でとろっとした甘み

◯季の美　

爽やかなソーダ割

まずは三ツ矢サイダーソーダからのスタート。

☆毛ガニと剣先イカ　パプリカスイカトマトソース　長芋

味噌の旨味もある毛ガニのほぐし身にねっとりした剣先いか、サクサクの長芋さいの目切りのアクセントと共に赤い夏野菜ソースがまとめ上げてくれるスタートの一品。

毛ガニにはピーナッツオイルで和えてあることからほんのり香ばしい香りもあります。

ソースのベースの旨酸っぱさにスイカの甘みが加わっているイメージで全てを戴くと食材の甘みと融合して口内でまとまりました。

☆サザエとツブ貝　鷹峯青唐　サザエ肝ソース　酢味噌

夏のぬた和えをイメージした一品。

香ばしくシコシコ甘い貝を旨苦い肝ソースの甘酸っぱい酢味噌と共に旨甘酸っぱ苦いぬた和えの一品として丁度よいバランスで口内で纏まります。

組み合わせと塩梅にセンスを感じますね♪

青唐の甘苦みもよいアクセントになりました。

☆梅煮とウドの百合根摺り流し椀　振り柚子

大きく立派な紀州梅干しが主役の椀物にインパクト大！

塩抜きし出汁でたかれた梅がポイントとなり、尖った塩分が抜け旨酸っぱく、優しくとろみある百合根の摺り流しと戴きけば摺り流しに輪郭とキレが醸されます。

ずいきのシャキシャキ感もよい食感でとにかく一体感が絶妙な椀物でした。

円やかな百合根の摺り流しのみでも癒されますが主役の梅が加わると一気にエッジが出て顔が変わる吸い地ですね。

組み合わせにもセンスを感じる印象深い椀物でした。

☆スズキの洗い　キュウリ&山葵　

先程の塩抜きした梅干し水で洗ったスズキはそのままでも甘みが引き立った美味しさでたたききゅうりのみずみずしい青味と山葵の辛味ある青味のダブル効果がまたスズキの味わいを引き立たせてくれるイメージで口内で纏まり醤油が無くても美味しく戴ける洗いの一品でした。　

☆ズッキーニフリットと桜えびフリットの生春巻き

司さんスペシャリテの一品は今回はズッキーニと桜えび。

サクッとジューシーなズッキーニに香ばしい桜えびフリットが主役となり、豆腐と牛乳と白麹を合わせたとろみあるソースが決め手となり、塩梅と味わいをナチュラルにまとめ上げてくれる生春巻きの一品で絶品！！

紫蘇の爽やかさも◯

毎度お楽しみであり満足いく生春巻きです😍😍😍

☆鮎の和え麺　　ルッコラ

鮎好きには堪らない鮎麺が🤤🤤🤤

旨味たっぷりの肝いりの円やかで香ばしさもある旨苦い鮎ペースト(太白ごま油と白ごまペースト、鮎醤使用)がツルもちの蓮根麺に絡み最高の味わいとして脳を刺激されます！

また葉野菜のルッコラの香ばしい香りがまた薬味変わりとなり中和させさっぱりさせる効果もありで非常に纏まりある麺の一品として印象に残りました。

今年の春にホタルイカの肝和え麺にも蓮根麺を使用されていたことを思い出しましたがあれもかなり絶品だったと記憶してます。

今年は鮎で表現してくださったこと！私が希望した記憶？もありもし叶えてくださったなら超絶嬉しい💗💗💗

司さんに惚れちゃいます(笑)💗💗💗

☆鳩ロースト　

お肉は鳩ちゃんを希望しました✨✨

過去司さんの鳩は２回ほど戴きましたが香りも穏やかで肉質がフレッシュなシンプルに美味しい鳩を味わえたイメージです。

今回は黒んにくを予め塗り焼かれたことにより後付けより一体感を感じました！

完全ににんにくが鳩に馴染み旨味と化した味わいになっていたのです！

これは素晴らしい✨✨✨

進化を感じるシンプルな鳩焼きとして無茶苦茶美味しかったです！

☆加茂ナスと生雲丹の西京味噌冷製仕立て

白ごまペーストと辛子を合わせた香ばしく旨甘い白味噌出汁が冷たくジューシーな賀茂なすと雲丹の濃くと相まり口内で纏まる冷製煮物椀の一品として纏まっていました。

中華の担々麺を連想させるマイルドなお出汁が味わい深いですね♡

夏の暑い時期の辛味ない冷やし坦々担々麺の一品としても成立する美味しさでした。

☆イカビリヤニ

スターターはクミン、コリアンダー、カルダモン、生姜とのこと。

爽やかなスパイス香るイカの旨味が馴染んだビリヤニと鳩白湯に海老の旨味を合わせたソースはカルダモンの苦みのキレもあり旨甘苦く爽やかでパンチあるビリヤニに複雑味とふくよかさが加わり口内で旨辛爽やかに纏まりました。

米はジャスミンライスと粒が大きい日本米のブレンドでサラサラ戴けます。

チリの辛味でなく生姜の辛味や爽やかさが生きた味わいのビリヤニがまた和を感じますし司さんならではの味わいでありとても印象(⁠*⁠´⁠ω⁠｀⁠*⁠)

インドのビリヤニとはまた違う美味しさでもあり新鮮味を感じましたね♡

リクエストに応えてくださり感謝感激でした💗💗💗😍😍😍😋😋😋😋

◯鳩白湯フォー　

いつものフォーは今回は鳩白湯仕様で✨✨✨

酢橘の爽やかさにコブミカンの利いた夏にもぴったりな爽やかさあるクリアな白湯麺として完成度高くお決まりの司さん特製ＸＯ醤も味変に活躍😋

お出汁多目に戴き大満足でした😻😻😻💕💕💕

☆焼きわらび餅　バニラアイス　カルダモンきな粉

定番の司さんのデザート。

香ばしいかりトロのわらび餅の食感は相変わらずで余熱でバニラアイスが溶けソースに。追ってカルダモン香るきな粉と戴けば変わりおたべを戴く感覚になるデザートの一品です。

夏の司さん😍😍😍

今回は鳩にビリヤニのリクエストにもお応え下さり感謝感激でした

和食でビリヤニは普通出ませんが司さんワールドではアジアのエッセンスありきの御料理も後半では定番でありしっかり和の要素も交えていますのでハマる人にはよりハマってしまうんですよね😌😌😌

特にスパイス好きさんであれば(笑)

ビリヤニやカレーのスパイス加減も本格現地のものとは違ったいわゆる流行りのクラフトカレーよりの傾向とあり司さんはカルダモンや生姜の爽やかさが面に出たスパイス配合になっているため割と日本人にも馴染みやすい味わいと感じています😌😌😌

爽やかな要素が満載だからこそ〆のお食事の位置づけとしても適していますしサラサラライトに戴けるテイストに仕上がってますのでスパイス好きは余計スイッチが入ってしまいますね(笑)

参加されたゲスト様共に終始笑いの止まらない楽しく美味しい食事会になりました。

いつどの季節にお邪魔しても独創性ある司さんの発想やセンスの素晴らしさに心奪われる御料理の数々に出会えインパクト大ですし学びもあったりしてワクワク感が絶えません

いつもありがとうございます🙇🙇🙇✨👍👍

ごちそうさまでした😌😌😌

次回は秋の訪問を楽しみにお伺い致します😍😍😍