軽井沢研修

連休を利用してアテナ動物病院赤坂の院長福村先生と軽井沢に研修旅行に行って参りました。
今回の研修目的はアレルギーの原因となる木々、草花に対する知識の習得、様々な野生動物の生態についての勉強、様々な職種のサービスの習得です。

前日の夜に東京駅で集合し、新幹線の時間まで東京駅で飲み会。これはデフォルトです。東京駅にはおいしいお店が夜遅くまでやっており本当に便利になりました。新幹線に乗る頃には２人ともかなりへべれけ状態に。乗り過ごさないようにだけ注意してホテルには夜１１時半に到着。温泉につかり夜の２時くらいまで缶チューハイ片手に福村先生と一緒に過ごした研修医時代の話で大盛り上がりです。翌日は１０時より星野リゾート近くにある１９７４年に日本で最初に指定された国設軽井沢野鳥の森。標高９５０mから１１００mに位置し、広さは約１００ha。森の中には約3kmの遊歩道があります。ココにはツキノワグマからムササビ、ヤマネまで様々な動物が生息し生態を観察することができます。ピッキオはこの豊かな森の番人です。野生動植物の調査研究および保全活動を行うと共に、自然の不思議を解き明かすエコツアーや環境教育を行っているエコツーリズムの専門家集団です。ガイドをしていただく人々はこの森のことを隅から隅まで知り尽くしています。http://picchio.co.jp/sp/
今回のガイドは産休からお戻りになられた加川さんです。私は２年前の雪山でもガイドしていただきました。朝９時にホテルを出て中軽井沢を経由して星野リゾート内にあるピッキオビジターセンターに。気温は２０度くらいで快晴、そよ風が吹き本当に心地よい天気です。前日の夜に大雨が降ったこともあり鳥や虫たちも一気に外に出てないています。１０時に集合し出発。森の中に入るとまず聞こえてくるのが虫、蝉の声です。こんな時期に蝉？と思ったらハルゼミ（http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%8F%E3%83%AB%E3%82%BC%E3%83%9F）というものだそうです。すごく小さいので姿は確認できませんが絶滅危惧種に指定している自治体もあり貴重な虫です。森の中ではガイドの加川さんが獣道や様々な植物をとても丁寧に説明してくれます。今回もっとも楽しみにしていたのが浅間山です。昨日の大雨で空が澄んでいるので期待大。ルートの中に浅間山の最高にきれいなスポットがあるのです。ガイドさんがせーのというまで後ろを振り向かないで道を上って下さいとおっしゃり、スポット到着。「せーの」で振り返った浅間山。

おっさん二人で写真も。

その後熊がありを食べた跡。ものすごい破壊力。ツキノワグマはヒグマと違い人間と同じくらいの大きさですがおそわれたらいちころですね。

その後巣箱の中に仕掛けたカメラで、ムササビを観察しビジターセンターに到着。

その後ハルニレテラスの川上庵で昼食。

一度ホテルに戻り昼寝をした後、４月にオープンし軽井沢の美食家の間で噂になっているエブリコへ雲場池の近くです。

アミューズから、名前が難しすぎて思い出せないキノコと軽井沢の山で採ってきたなめこを使った豚肉のパテ、周りに山ウドが散らしてあります。しょっぱなからものすごくうまい。

前菜は夏のお野菜を使ったお料理。涼しげできれいで旨い。名前を聞いたことのない野草とキノコがココにもふんだんに使ってあります。

スープはとうもろこし。甘みとコンソメの味が絶妙で上にのっている白キクラゲの食感が今まで経験したことのない絶味。

メインはいくつかから選ぶことができるのだけど私は豚肉焼いたやつ（名前が難しくて覚えられない。）、福村先生は牛肉のグリエ、豚肉は卵茸が上に乗っかっていてソースも卵茸。牛肉にはすごくたくさんの種類のキノコが使ってある。

デザートは盛り合わせ、レモンのプリンが最高においしかったのだがココで特筆する点は周囲のソースがポルチーニのソースな事。実はポルチーニは信州でとれるらしく見せていただきました。

食後シェフがテーブルに来てくれ、キノコの話を詳しく話して下さいました。どんな質問にも答えられ、キノコの学会にも属していらっしゃいます。この方はキノコ料理の名店である恵比寿のマッシュルーム（http://r.tabelog.com/tokyo/A1303/A130302/13004822/）で修行されキノコに魅せられ、その後軽井沢で３年間キノコ取り名人の元で修行し今年の４月開店したらしいです。このシェフの仕事は本物だととても感動しました。そして我々に共通する熱い職人魂を持っていらっしゃいました。