若い頃にしていたお料理教室の講師や共同経営で運営していた飲食店の経験を抜かせば、去年まで修行していた料亭が本格的なお料理修行一軒目となります。
そこの料亭はマクロビの先生からの紹介で修行に行くことができたのですが、山ひとつ全てお店の敷地というところで、宮大工の建てた建物がお店になっているところでした。
元々は女将さんのお父様の別荘だったところと聞いています。
山ひとつ全て敷地なので、食材が豊富でした。
春は、敷地内で採った野草を使った『摘み草料理』が有名で、摘み草料理が終わると敷地内にある竹やぶで収穫した筍のフルコースが始まります。
初夏は敷地内の畑で育てている大葉やエンドウ豆などを使ったお料理、夏は別館での田楽&かき氷が有名で連日満席状態が続く日々。
秋は『宝楽焼き』という色んな秋の食材を盛り込んだ七輪を使ったお料理といった感じでした。
そして冬は、鯖寿司やゆり根や鴨鍋です。使う鴨は合鴨農法で活躍してその役目を終えた鴨達です。
柑橘の木もたくさんあってデザートなどに大活躍していました。
女将さんにはお料理の他にも器のこと、お部屋に飾るお花のこと、掛け軸のこと、野草をはじめ季節の旬な食材のこと、お抹茶のたて方など色んなことを教えてもらいました。
毎日、新しいことを覚えて知識も増えていき、お料理もたくさんして楽しく修行していたので まだまだこちらで修行させてもらいたいと強く思っていたのですが、女将さんの体調の不安から経営をお嬢さんに譲ることになり、そのタイミングで私の修行も終了ということになってしまいました。
去年の秋になる頃には、女将さんから新しい修行先を見つけておくようにと言われていたので、次のお店も当然和食のお店に行きたいと思っていました。でも年齢と経験値不足が原因でなかなか修行先が見つからない状態だったんです。
考えてみれば当然ですね。
40歳から本格的に料理人修行をスタートさせるなんて、雇う側の立場になって考えたら厳しいどころの話ではないと思います。
そんなとき、以前から食べに行っていたフレンチレストランが週末に厨房に入れる人を探しているとの情報を受けたので猛烈アピールして雇ってもらいました。
フランス料理は食べたことがあるだけで、作ったことがない世界でした。
正直何が何だかわからない状態です。そして和食への未練もタラタラな状態でした。
つづく。