この前、ディプロム講座基礎のときに
じゃがいものピュレを作りました。
「とにかくじゃがいもが熱いうちにムーランにかけて、裏ごししてしまってくださいね。冷えてからやると、ゴムのようになって、外国人は嫌います！」
と説明しつつ、
「そうだ、じゃあ、比較をお見せしよう！」
と思い立ち、少し取り分けて、
温度が下がったところを、あえてブレンダーを使って、かき回してみました。
ねっちり、むっちり！
見た目にも、あきらかにむちむちしています。
食べてみると、すごくゴム！！
うーん、たしかにこれ、外国人なら嫌いそう！
(日本にはお餅があるので、少しくらいなら、
問題ないとは思います）
ジャガイモの細胞を繫いでいるのはペクチン。
お菓子を作られる方ならご存じだと思いますが、
ペクチンは高い温度で煮て、少しでも温度が下がるとすぐに固まり始めます。
つまり熱いうちなら、マッシャーやムーランにかけると
細胞同士がするっとはずれて、ピュレになりますが、
ちょっと温度が下がるとひっついてしまい、
これを強引に押し出すと
細胞が潰れて内側の損傷澱粉が飛びでてきてしまうため、
ゴムになる、とされます。
これはムーランを通したもの。熱いうちに1回、ないし2回だけなので、細胞が潰れることなく、ピュレになってくれます。
私はピュレにするのに、けしてフードプロセッサーは使いませんが、
なぜならカッターががんがんと細胞をつぶしていってしまうため、
高い確率でゴムになるからです。
カッターが細胞を1回か2回通り過ぎるだけなら
たぶん問題ないのでしょうが、
たぶんそこで止めることはできなくて、
あっという間に何十回転もしてしまうので、ゴムになるのでしょう！
ゴムになったのを食べてみて、
「告白すると、うちのピュレ、こんなのでした〜！」
と言った生徒さんが2名
みんなで、
大笑いでした。
ポトフを煮て、翌日作る
アッシ・パルモンティエに、
ちゃんとしてるほうのピュレを使いました！
